熟食制作分享 怎么做好卤水

美味的小吃在哪里都能获得好市场，卤菜熟食作为餐饮市场的畅销美食，传承多年，拥有很丰厚的消费群体，现在加盟创业拥有火爆的市场前景！很多创业者也看中了其中的市场，纷纷想投资熟食店创业，而学熟食技术则是新手必须掌握的基础！

怎么做好卤水

卤料是卤水重要的香味来源，做熟食失败的原因，产品问题很常见，卤水是制作熟食的灵魂，创业者要注意什么才能制作出符合大众喜爱的经典美食？

一、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

做餐饮生意的时候产品是非常关键的，开熟食店也是一样的，好的熟食产品会吸引更消费者前来光顾，创业者在餐饮中开熟食店，学会卤水的制作方法，在开店时就有美味可口的产品提供给消费者，迎来红火生意不是问题！