近几年,很多小本创业的朋友都会选择做餐饮,餐饮市场美食众多,尤其是现在进入夏季,清爽开胃的卤菜更是备受消费者的喜爱,所以现在很多卤菜店也迎来了销售的旺季,而卤菜的的竞争也日益激烈,想赢得市场,卤菜产品的特色是吸引客户的关键!现在卤菜制作要注意哪些技巧 !
一、盐度的掌握
盐味淡了,压不住肉本身的腥味,所以自然不会入味,而盐味重了又会把香味压住,所以要掌握中间值,不咸不淡刚刚好,而卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度,但是不同的肉类盐度不一样,你一股脑地按照所谓的卤水比例换算其实是不科学的,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。
所以说,肉厚个大的食材必须提前腌制入味,用腌制香料和盐,均码在食材上面,去腥提香,当与肉薄的食材一起卤时候,肉厚的先下锅卤,按食材加上卤水的组合比例加盐,而不是仅仅依照卤水的份量,肉溥个小食材后下锅卤制(不加盐)盐味就一致了。
二、火候的把控
如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软卤透点肯定更容易入味,并且关火在卤水里浸泡更入味。
掌握卤菜的火候有以下几点:
1、食材烧水,火候要求不严,一般食材要求冷水下锅,焯水去血水。不可过久。
2、高汤的熬制,大火时间,小火时间要掌握好。70斤高汤熬制火候时间一般是大火30分钟,小火3小时。
3、糖色熬制时火候的控制,这个很关键,火大会糊,火小不出色。一般是小火熬制,水油法熬制,至糖融化起沫,金黄色。加水,糖色即成。这个技巧文字无法表达全面,请理解。
4、香料炒制,少量油,小火。将需要炒制的香料倒入锅中,炒制30分钟出香味即可,装袋备用。
5、各种食材卤制时间的控制,大小火的时间调制,及关火时间的焖制。
三、香料的质量
同一种香料,质量优和劣的品种,效果差异很大,有的残次品是根本起不了作用的。当然不同产地的香料的作用也是有差异的,比如花椒,除了四川汉源地区,别的地域人工培育的新品种总是觉得差了点地道的味。
卤菜产品食材丰富,不同的产品,也有自己不同的制作方法!这些都是需要卤菜店的老板们,根据不同的制作过程,总结出经验,日积月累下来,自然也能做出有特色的产品,如果你想做出正宗的卤菜,也可以选择有实力的加盟品牌学技术,大品牌经过多年的研制和积累,做出的产品能够迎合市场潮流,更能赢得客户的喜爱!
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