卤味制作技巧分享 怎么清理卤水中的杂质

卤味熟食在餐饮市场畅销不断，吸引消费者的关注，很多想创业者的朋友现在也选择加盟卤菜品牌开店！对于做卤菜的朋友来说，卤水是非常重要的，卤水是沉淀越久，口味越香，所以很多卤菜店老板会花很多心思来保养卤水！那么，假如卤水变质了怎么办呢！下面小编来带大家看看，怎么清理卤水中的杂质 ！

首先我们从卤水结构上去分析：

卤水分4层，第一层是卤油，保持3厘米左右最好。第二层是血沫，血沫一定用密漏勺或者纱布过滤干净，以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水，只要第三层的卤水好，那么味道就会更好，同样如果精华卤水坏了，那么也就回力无天了。第四层是卤水中的残渣，直接倒掉不要，以保持卤水的厚味。

1、蛋清可以处理卤水杂质的方法：

将适量的鸡蛋打在盆里，然后将蛋黄捞出，加入适量的清水不停的搅拌均匀 ，然后将蛋清加入卤菜的卤水中，再用大火将卤水烧开。烧水的过程中，使用工具不停地搅拌，这时候就会发现卤水表面有很多凝固的固体物质，这时候，将这些物质捞起来去掉就可以了。

但是这种处理方法是否有用，好像用过的人也不多。小编建议，除非是技术熟练的厨师朋友，否则新手还是不推荐使用这种方法来清洁卤水。

2，传统的笨方法

“笨办法”虽然比较费时费力，但可能却是最适合新手的好方法，具体做法是准备一些更加细致的漏网将食材残渣一遍遍仔细过滤，这种方法虽然处理起来会很麻烦，但是胜在安全可操作性强，随便是谁都能在保证卤水安全的情况下完美操作。

其次，每次卤制完菜品后，一定要立刻把卤水中的杂物碎肉过滤掉，然后再把卤水烧开，前些天有粉丝问到“卤水空烧”包不包含这里的卤水烧开的过程，其实这里面是有区别的，卤水空烧是指大滚开空烧，而每日一次的卤水烧开是指待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡，使卤水一直保持清洁状态，这样保存卤水才不会变质。

最后，卤菜过程中，想达到更好的卤菜味道，建议不加添加剂，其实添加剂的作用就是增香和降低成本的作用，而增香好的配方优质的卤料完全能够做到，至于降低成本，这一块的成本其实是不能降的，良心经营更重要！

卤水作为卤菜制作中的重要部分，对于它的制作，保养都是要完全掌握，熟记于心的，卤水对于卤风味的形成至关重要，并且，保养卤水其实和做生意是一样的，总想着走捷径，可能效果却事与愿违，踏实做人，勤恳做事，诚信经营，永远都是走向成功更可靠的方法。