卤水为什么会产生杂质 新手怎么清理

卤菜熟食小吃是大家都很喜爱的美食，不仅吸引消费者，也吸引了很多打算投资小本生意的朋友，对于新手创业者来说，做卤菜生意首先的门槛就是卤菜制作，新手学基础出去会遇见各种问题，其中卤水就是非常重要的一点！很多朋友反应，在卤水制作过程中会产生杂质和浮沫，那么卤水为什么会产生杂质！

1、卤水有添加剂

卤水加添加剂调味的反而容易坏，这些东西都有很重的淀粉成分，你每天加到卤水中，其结果稍有不慎，就容易使卤水反酸，还有，调色使用红曲米的，也容易引起卤水反酸变质，红曲米有发酵的不良因素，所以，加多了也容易引起卤水反酸！

2、卤水中的杂质过多

卤水没有定期清理，也是造成卤水反酸变质的罪魁祸首，而且，这种在卤制过程中遗留在卤水中的杂质还容易引起味道的变化，所以，对于五香卤水的杂质，一定要定期清理！五香卤水要随时保持清亮干净、还有，卤水绝不是越浓稠越好，这个稠度还是要有个合适的度的，造成过于浓稠的原因可能是，没有定期补水，没有定期打卤油，还有就是没有定期清理卤水。

3、特殊原材料

一些异味重的特殊原材料没有特殊处理，也容易使卤水变质！比如说素菜，特别是豆制品素菜，还有其他一些异味重的内脏之类的，内脏之类的原料要不你就要特殊处理一下，要不就要分锅卤制，不然，对主体卤水是绝对有影响的。

新手怎么清理卤水

当天卤完货，静放一个多小时，使卤水充分分层，这时候你去看，卤水桶里是呈现出三层的，面上是一层卤油，然后你，轻轻把面上这层卤油打出来，卤油打完后，就会呈现出来一层膏状体的东西，这层东西就是血沫杂质，然后，你再轻轻把这层膏状体的东西打干净，直到打得看到清亮的卤水为止！这时候，你再把刚才打出来的油又返回卤水中就行了，这样卤水就能很好的清理干净了！

其实卤水的保养和清理并不麻烦，每天卤完货要第一时间烧开卤水，不要盖盖，不要沾生水，不要搅动。这是每个卤菜店对卤水的模式化要求！我们做卤水，不光要知道解决问题的方法，最根本的还是要先到出问题的根源，这样才能防范于未然，为做出正宗卤菜打好基础！