卤味炒糖色技巧分享 老师傅教你打造诱人美味

2022-06-02 19:05  阅读 434 views 次
摘要:

喜欢卤味的朋友,不仅是被卤味的美味口感所吸引,对于卤味红亮的颜值也是心动不已,在卤味作中,上色是非常重要的一步,不仅提升了卤味的口感,而且也能增加卤味的卖相,令人垂涎欲滴,食指大动!卤

喜欢卤味的朋友,不仅是被卤味的美味口感所吸引,对于卤味红亮的颜值也是心动不已,在卤味作中,上色是非常重要的一步,不仅提升了卤味的口感,而且也能增加卤味的卖相,令人垂涎欲滴,食指大动!

卤味炒糖色技巧分享

卤味的上色技巧中,炒糖色是关键,炒糖色往往有几个难点:一是油、糖、水的比例;二是炒好后每次上色的量多少为宜;第三,炒糖色的过程细节是最难的。要解决这些问题,就来看看老师傅是怎么做的吧!

卤味炒糖色技巧分享

一、糖的选择:最好使用冰糖,因为油炒糖的颜色相对较红,可以使菜肴的味道更清爽,在油炒前把冰糖放在火上烤下,然后敲碎再炒。当然,白糖也可以,如果没有冰糖也可以凑合,但颜色会更暗。

二、比例:水炒法糖和水1:1;油炒法糖和油10:3;油水混合炒法糖,水和油5:4:1。

三、糖色炒制:炒糖的几种方法都是冷油冷水冷糖一起煮,必须用小火,因为大火会使焦糖反应不均匀,不一致,糖颜色有深有浅,太焦部分容易出现苦味,太浅部分焦糖融化不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用勺子不停地炒。

随着温度的升高,糖慢慢溶解,糖的浓度越来越高,开始观察焦糖化反应,出现黄色气泡,迅速消失,此时糖属于嫩糖色;

继续加热,第二次气泡,立即加入热水,然后打开大火让糖水融合即可。最后的加水必须是热沸水。因为加入冷水会像热油和冷水一样发生糖爆裂,这是很危险的,更重要的是,加入冷水会使糖凝固成糖霜。

四、炒糖色要点

1、最好的情况是热锅凉油下糖

2、至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起

5、下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程

6、如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7、最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

卤味炒糖色技巧分享

上面这种炒糖色的技巧,新手也能适用,在家制作卤味,如果想做出口味鲜美,颜色红亮的正宗卤味,不妨试试上面这种方法,如果是开卤味店,可以选择正宗的卤味培训机构,掌握更标准化的流程,做出来的卤味也更加色香味俱全!

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