专业卤水制作 怎么打造经典美味

卤菜熟食小吃是我们现在很常见的美食，发展多年，熟食早已走进千家万户，被人们所接受。熟食加盟投资是目前非常受欢迎的小本创业项目，以小本投资，广阔前景，丰厚利润而受到投资者的支持！今天，小编来带大家看看，关于卤水制作，有哪些常见误区！

误区一：卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净

其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：像羊肉这种膻味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味。

因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除异味。

误区二：制作潮州卤水，给原料汆水时要热水下锅

大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可。如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

误区四：卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易煳锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

误区五：药料过油才能出香

在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。

以上就是很多新手朋友学技术容易犯得错误，尤其是很多人想跟着网上的配方做卤菜，当时没有经过时间，没有专业的师傅为您针对性的训练，调整手法，是很难获得进步，做出正宗的口味的，所以想做卤菜生意，选择专业的培训机构很重要哦！