卤味制作细节 提升产品口味就靠这几招

2022-06-13 18:49  阅读 424 views 次
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民以食为天,餐饮作为中国百业中重要的经济支柱,一直以来都拥有很大的消费市场,也是小本创业的热门领域!卤菜熟食是各色美食中非常受瞩目的小吃,卤菜发展多年,市场前景不用担心!很多新手也在关注卤菜的制作技术,今天小编来给大家分

民以食为天,餐饮作为中国百业中重要的经济支柱,一直以来都拥有很大的消费市场,也是小本创业的热门领域!卤菜熟食是各色美食中非常受瞩目的小吃,卤菜发展多年,市场前景不用担心!很多新手也在关注卤菜的制作技术,今天小编来给大家分享一些卤味制作细节,提升卤菜的口味!

提升产品口味就靠这几招

1、如何让卤货不粘手

想要卤货不粘手、吃起来不黏嘴,卤制前可以油炸一下。以卤猪蹄为例,首先将蜂蜜倒入清水中,轻轻搅拌,将蜂蜜水在猪蹄的表层均匀涂抹后,把猪蹄放入六成热的油锅中进行油炸,等到猪蹄表皮皮质收紧,颜色金黄后立刻捞出,迅速放入凉水中,最后放入卤水中卤制。经过这一系列的步骤,卤出来的猪蹄表皮紧致,不会粘手,吃起来也不会粘手。同样的方法也适合卤鸡爪的制作。

2、如何处理腥味较重的猪蹄

猪蹄因为汗腺比较发达,腥臭味比较重,如果处理不好的话,卤出来的猪蹄带有较重的腥味,并且还会破坏原有的卤水质量。所以,在卤猪蹄之前,需要把蹄缝清理干净,因为蹄缝里的油脂和杂质是腥味的主要来源,清理干净后,经过浸泡、清洗、焯水等步骤,才能去掉较重的腥味。

3、卤水反复使用容易变黑

我们都知道老卤水的价值很高。如果反复使用后卤水变得很黑,那么这些卤水就要白白的扔掉。为了避免这种现象出现,我们可以将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老卤水反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

4、如何提升卤牛肉的卖相

卤牛肉常用的是牛腱子部分,牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一会,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

提升产品口味就靠这几招

5、如何让卤鸡更入味

将生鸡放入卤水中先浸泡一段时间,然后再放入另一锅烧热的卤水中焖卤,开锅半个小时左右,鸡肉基本上就熟了,这个时候出锅,不仅鸡肉的表皮不会破裂,卖相比较好,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

卤肉的颜色好,卖相就好,销量就比较高,这也是各大卤菜店老板不断的精进自己的卤菜制作技术的原因,卤菜制作对于不同的产品,都有一些制作技巧或者细节处理,能够提升卤菜的风味,我们在平时制作中也要多多的注意和总结,才能让产品口味不断的增长!

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