熟食制作技术解析 卤菜怎么做好上色工作

市场上美食餐饮店众多，很多店面销售的产品都是大同小异的，但店面的客流量以及销量还是有很大的区别，关键就在于卤菜的口味，做餐饮，产品是关键，很多新手对于卤菜的制作都有不少的疑问，往往一个细节就会影响卤菜的口感，今天小编来带大家看看关于上色的问题！

卤肉不好上色怎么办

卤肉不好上色，是因为没有掌握好方法，今天分享一个卤肉的万能上色方法，颜色深浅可以任意控制，即使第一次做卤肉的朋友用这个方法上色，一样能够一次性成功，做出来的颜色绝对漂亮。下面就来具体说说。

在做卤肉过程中，对于很多卤友来说，最难的就是上色，要解决这个问题，我们首先要搞清楚卤肉的上色原理。食材的上色有几个关键点：

第一：食材到8分熟以后是上色的最佳时间；

第二：火候越大，上色越快；

第三：卤制时间越长，上色越深；

第四：卤水颜色越深，越容易上色。

但在实际操作过程中，很多卤友并不能准确的同时把握好这几个要点。但我们也可以从以上几个要点总结出一些方法，今天我要分享的就是将第一、第二、第四相结合来共同操作，以达到给卤肉上色的最佳效果。

首先在卤肉之初，我们不用去调制卤水颜色，直接将肉放入锅中卤制，中途也不用管卤肉颜色。当然，为了后续更好的操作，最好是将肉的颜色卤得淡一些，等肉完全卤熟之后，将卤肉捞出锅单独的再给卤肉进行上色操作，具体方法如下：

等肉卤熟捞出锅后，另取一口锅，舀出部分卤水烧开，在卤水中加入足量的糖色，这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些，这样才有利于上色。调好新卤水后，将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中，开大火，随时观察肉的颜色，只要颜色达到我们想要的标准，立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的，所以，最后这个程序不用时间太长，只要上色即可。这样做的最大好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅，不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。

以上就是很多老师傅都实践过的，比较实用的上色技巧，对于新手朋友来说也是比较好上手，也比较好操作，成功率比较高，出的成品也能保障颜色红亮，如果你也想经营一家生意红火的小吃店，专业的技术是必不可少的，夯实基础，才能在市场上走的更远！