卤菜店吸客技巧有哪些

近几年，不管是大街小巷的卤菜推车，还是饭店酒席提供的卤菜拼盘，越来越多的卤菜产品进入人们的视线。卤味独特的卤香对于消费者说是非常大的诱惑，卤味的香味，一部分来自于材料自身的味道，另一部分则来自于卤水和香料，对于香料的使用，不同的人有不同的看法！

卤菜香料整块和打碎哪个效果好

香料在卤水中究竟整块使用还是打碎使用效果比较好？对这个问题，应该说各有利弊。

一：香料整块使用

优点：香料如果整块使用的话，时间会长一点，如果以50斤卤水用料500克来计算的话，整块香料可以使用3次。

缺点：弊端也比较明显，那就是各种香料的出香速度不一致

比如小茴香，香茅草，灵草等香料，由于体积细小，入锅3分钟就会出香味，而八角，桂皮，草果，草寇等香料出则需要30分钟左右才会出香味。所以通常新料包下锅后，我们第一个闻到的味道就是香茅草的味道。

如果是卤制时间较长的肉类，这个出香的时间差异还可以忽略，而如果是卤制时间较短的食材，这个香料的出香差异对卤肉香味的影响就比较大了，特别是新换的料包。

比如卤鸡爪，卤制时间就10来分钟，此时八角，桂皮等香料的香味都还没出，鸡爪已经好了，那么这时就会出现偏味的情况，可能小茴香，香茅草等的香味就比较浓。如果是以整块香料卤菜，那么在卤制小件类食材时，最好先将香料放在卤水中熬制半小时再开始卤菜，这样可以避免偏味的现象发生，只不过，这样有点耽误时间，也费燃气。

二：将香料打碎使用。

因为各种香料体积不一样，造成出香速度不一样，而如果将香料打碎的话，各种香料的体积大小就没有多少差别了，相对来说能够 维持它们的出香速度基本一致，这样能最大限度的避免偏味的问题。只是香料打碎使用也有一个弊端。假如还是按照50斤卤水用料500克计算，打碎的香料包就只能用两次，这样的话，成本会有所增加。

总结：有人说香料散放在卤水中和装袋使用效果有差别，这个说法并不成立。散放于装袋效果都一样，只是即使整块使用，也只能是大块的散放在卤水中，像小茴香，香茅草，甘松，灵草等最好还是装袋使用，以免小颗粒的香料黏附在食材上，影响美观。而打碎的香料则必须装袋使用。

至于究竟是使用整块的好还是打碎的好，这个没有明确的界定，各人可以根据自己的操作习惯来使用，以及要根据实际情况的不同，以及卤制的材料的不同来做区分，多次的制作之后，也能总结出适合自己的技巧！