卤菜制作技巧 怎么清理好卤水

卤菜熟食小吃是大家都非常喜爱的美食在餐饮市场拥有非常火爆的销量，而现在经营卤菜小吃店，很多方面都是需要注意的，其中，卤菜制作技术就是非常重要的一点，卤水是卤菜制作中非常重要的一部分！

怎么清理好卤水

很多卤菜店老板发现卤水在长期的反复使用后，颜色都会开始慢慢变深，卤出来的产品也没有最开始卤时的颜色鲜亮。进而卤菜卖相不好， 这其实和卤水中存在的残渣有关，卤水中残渣清理的办法和过程是什么样的？

1、过滤老卤水杂质

先用纱布一点一点的过滤卤水中的杂质，将过滤出来的残渣放在一边，用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中，开火，连同残渣一起煮沸腾后，关闭火，静置一会，让残渣自动沉淀出来。

2、与老卤水混合

煮残渣的清水静置一段时间后，往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的13左右，底部的浑浊层就不要了。

3、烧开老卤水

将混合的卤水烧开后，轻轻搅拌几下。这个时候获得的新卤水一般来说基本上就没有残渣杂质了，剩下的只是动物蛋白。

4、调味老卤水

经过混合的卤水，在味道上可能要变淡，这样卤出来的货品味道也就比较淡。这个时候，在卤水烧开后，一般需要加入炒好的糖色调色，卤料包以及一些盐等。辣椒和花椒也需要添加一点。最后小火焖卤20到30分钟之间，就可以将老卤水调味完成了。

卤水是卤菜制作的灵魂，而很多人在卤完货后，没有及时清理血污，油沫、残渣等杂质，下次卤货的时候又跟着新的杂质参和在一起，久而久之，卤水的颜色就会变得暗沉。想保持卤水口味正宗，卤水清除杂质只是第一步，后续的卤水补充同样也很重要，这样才能保证成品卖相好，口味好！