如今社会迅速发展,很多特色美食都有不错的消费市场,所以餐饮行业是大多数创业者会选择的行业,它的门槛低,投资小,生意还特别好,像卤肉店每天都会有许多顾客来来往往,销量极为可观。在卤味店的经营中,卤菜的制作技巧是非常重要的!今天小编来带大家看看,卤菜比较基本的,关于上色的问题!
卤菜上色有哪些着色料
1、糖色
糖色是红卤中使用最多的天然着色料,一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点,就是能赋予卤味特殊的焦糖味,同时光泽度也更佳。
糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色,味道微苦微甜;嫩糖色呈红黄色,味道甜而不苦。
在实际的操作中,我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些,因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化,为后期卤水的氧化留一定空间。
2、栀子
栀子有黄栀子和红栀子两种,其实都是一种东西。栀子的味道微苦,有异香,常和糖色、红曲粉搭配使用,也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克,用量过大会使卤水发苦。
3、姜黄
姜黄的味道非常的浓郁,有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时,每100斤卤水用量不要超过150克,和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
4、红曲粉
红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的着色效果快且好,但是容易氧化变色,单独使用时颜色过于鲜艳,故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用,形成一种自然的红黄色。
红曲的使用方法有两种:
第一种,直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便,缺点是容易污染老汤,部分师傅会把红曲熬水,再把红曲水放入卤汤中,但是操作麻烦。
第二种,在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤,但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
5、红曲黄
红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱,分离得出红曲红色素,再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门,都是天然的红曲色素。
红曲黄一般用在黄卤中,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
6、酱油
酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用到,有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。
酱油一般在初次调制卤水时使用,一般每10斤卤水用量不超过50克,后期卤水的底色足够就不用再次添加。
7、紫草
紫草,颜色紫红。在卤水中很少用到,一般用来炼制红油或炒制火锅底料,可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
以上是卤菜制作中比较常见的着色料,喜爱卤菜的朋友,很多都是看中了它独特诱人的色泽,所以做卤菜生意,想要赢得消费者的喜爱,做出美味的产品是关键!新手创业者想要做出客户喜欢的美味,专业的技术培训很重要,想做卤菜生意的朋友,赶紧行动起来吧!
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