卤味制作技术分享 糖在卤菜中有哪些作用

2022-08-07 21:25  阅读 103 views 次
摘要:

在创业的时候做好充足的准备,可以很大程度提高创业的把握,如今,餐饮行业已经成为创业者的好选择,这里有不少小成本的创业项目,卤味是餐饮行业经典的美食,有很好的市场基础,对于很多想开卤菜店的朋友来说,卤味制作是现在非常

在创业的时候做好充足的准备,可以很大程度提高创业的把握,如今,餐饮行业已经成为创业者的好选择,这里有不少小成本的创业项目,卤味是餐饮行业经典的美食,有很好的市场基础,对于很多想开卤菜店的朋友来说,卤味制作是现在非常关注的问题,今天小编就来和大家分享一下卤菜制作的技巧!

糖在卤菜中有哪些作用

卤肉为什么要放糖呢?卤肉时放糖是必须的,但看怎么放,放多少,才能取得最佳的效果。

卤味制作技术分享

第1种作用:调色和增色。

卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。

用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒,糖色是一道必修课。

炒糖色分水炒,油炒和水油炒。我还是建议用油炒,油炒出来的糖色呈玫红色,效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。

锅内放油,下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化,转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水,炒匀即可。

第2种作用,解腻、提鲜、增稠

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有增加,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,引人食欲。

第3种作用:去腥和保险。

去腥。卤肉单靠卤药去腥出香,效果很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用,去掉部分腥臭,然后由卤药出香;

保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

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注意:

卤肉时放糖,一般的以糖色的形式加入,不做其他加入。家里操作,可把糖色先行炒好,单独冰箱保存,用多少取放多少。卤汤也是,如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法,比较容易掌握,糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右,中火炒,炒到糖先化成液体,再起泡沫,然后泡沫开始消散的时候,沿着锅边倒进去一碗热水,熬几分钟后,就成了糖色。

以上就是糖在卤肉制作中的作用,作为卤味制作不可缺少的材料,对于糖的制作我们也要掌握技巧,才能将其中的作用发挥到更好!对于新手来说,卤味制作其实并不难,平时多多学习,多多实践,或者选择卤菜培训机构学技术,也能做出像卤菜店那样正宗的口味!

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