卤味制作技术分享 糖在卤菜中有哪些作用

在创业的时候做好充足的准备，可以很大程度提高创业的把握，如今，餐饮行业已经成为创业者的好选择，这里有不少小成本的创业项目，卤味是餐饮行业经典的美食，有很好的市场基础，对于很多想开卤菜店的朋友来说，卤味制作是现在非常关注的问题，今天小编就来和大家分享一下卤菜制作的技巧！

糖在卤菜中有哪些作用

卤肉为什么要放糖呢？卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

第1种作用：调色和增色。

卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。

用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒，糖色是一道必修课。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。

锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。

第2种作用，解腻、提鲜、增稠

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。

第3种作用：去腥和保险。

去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香；

保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

注意：

卤肉时放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。

以上就是糖在卤肉制作中的作用，作为卤味制作不可缺少的材料，对于糖的制作我们也要掌握技巧，才能将其中的作用发挥到更好！对于新手来说，卤味制作其实并不难，平时多多学习，多多实践，或者选择卤菜培训机构学技术，也能做出像卤菜店那样正宗的口味！