卤味小吃是餐饮市场的热销美食,在餐饮市场拥有很高的销量,现在开卤味店,小本经营,正宗的口味能够赢得火爆的生意,利润空间也非常可观,如果想经营一家生意红火的卤味店,色香味俱全的卤味必不可少,尤其是颜值,颜色红亮的卤味更是吸客的利器,下面一起来看一下!
怎么保持卤味红亮
卤味熟食卤香浓郁,健康美味,是很多消费者都非常喜爱的美食,现在开卤味店掌握正宗技术很重要,卤味讲究色香味俱全,红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽,要保持卤味红亮的因素是多方面的,大体做到以下几点就可以:
一,调色的糖色要炒到位,建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香卤卤水。
二,要保证卤水的胶质含量和油脂量,一锅清汤寡水的卤水,卤出来的东西,绝不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制,说的直白点,就是生意越好胶质油脂就越容易保证,反之那些生意差的店,你去看嘛,那个颜色也好不到哪里去!
三,卤味原料和卤水的比例要合适,你不能,一大锅卤水,卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能长期很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤味颜色,正确的量应该是,你的货下到卤水里,卤水能刚好淹过货物为好。
四,卤味一定要用小火,保持卤水微开就行,不能大火猛开,这样容易使卤出来的成品,脱水过多,而且还容易使卤水损耗过大,增加变稠的几率。如果卤味脱水过多,摆台面上就容易发干,发干后也会影响菜品的颜色。
五,卤出来的成品,摆台面上要注意风口阳光直吹直射,再摆到台面后一定要给卤水刷点油,但是,这个油绝对不是刷香油,就是色拉油少加点姜葱爆一下,用刷子,刷在卤肉皮面上就行,但一定不要刷多了,能增加亮度就行,另外,要给摆台面上的卤味打个暖光,切记白光!
六,最后需要说一点,卤味正宗的调色不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在的卤味,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤味摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!
以上就是保持卤味红亮,色泽诱人的制作技巧,对于卤味制作,没有经验的朋友可以选择合作有实力的卤味品牌学技术,大品牌的产品能够经得起市场的考验,也能随时迎合发展潮流,是很好的学习技术的选择,并且大品牌也能帮您制定合适的创业计划,并在你开店创业的时候进行全面的指导,让你放心开店经营!
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