新手必备知识点 卤菜香料使用禁忌

美味的卤菜熟食，在餐饮市场传承多年，是很受欢迎的经典传统小吃，尤其是正宗的川卤，卤香浓郁，麻辣鲜香，诱人的美味备受消费者的喜爱，这些浓厚的味道和卤菜的香料有着很大的关系，很多人学卤菜只学了皮毛，拿过来香料就扔进锅里，觉得都是熟悉不过的香料，不会有什么问题，实际上这是大错特错的！

卤菜香料使用禁忌

卤菜在卤制的过程中如果不注意以上香料的相互禁忌作用，会使得自己的卤菜常常味道不对，甚至有难闻的气味，其实这就是不能很好的利用香料的作用和不懂得香料的相互禁忌导致的。但是行业内有大致的规矩，也是香料的使用禁忌，如下一一阐明：

一、豆蔻过量会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、过量会有草药味，所以这些香料食材比例要尽量小一些，免得自己的卤菜会有大量草药味道！

二、鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果相辅相成，有增加抑制臭味的效果，如果把蒜和芹菜加入其中的话则会使抑臭效果减弱。其实香料中有些组合的搭配是互补的，也是相对固定，主要有：草果和玉果，八角和桂皮，小茴香和千里香，砂仁和香籽，陈皮和肉桂，香果和丁香，山奈和白芷，荜菝和白芷、豆蔻、砂仁。

三、食材和香料也是有一定固定的组合了的，如牛肉一般和木香、草果、山奈、甘草、黑胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜比较搭。

美味的卤菜传承至今，也行程了博大精深的卤菜文化，在卤菜文化发展的过程中香料的发展也十分迅速，卤菜中的香料种类繁多，每个人做卤菜的手法也是不同的，成熟的卤菜师傅当然对这些禁忌了然于胸，所以现在做卤菜生意，要掌握扎实的技术，才能在卤菜制作过程中打好基础，做客户喜爱的美味！