卤味制作分享 原材料腌制有哪些技巧

卤味小吃是餐饮市场非常受欢迎的传统美食，卤味拥有浓郁的卤香，丰富的食材和多变的口味，能够满足不同口味需求的消费者，所以在餐饮市场拥有非常丰厚的消费群体，不过对于卤菜制作，原材料在卤制之前的的腌制，以及卤水浸泡的时间都是不一样的，下面我们根据不同的食材一起来看一下：

原材料腌制有哪些技巧

卤菜不入味香味不足是跟卤制时间完全有关系的，当然不同的肉类食材卤制时间也是有区别的：

（一）、猪肉类食材：

1、猪头肉：像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右，以筷子能插穿为宜，由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂，猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感。

2、猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时，中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜。

3、猪脚：由于猪脚含胶原蛋白，应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂，卤制时间为1.5小时。

4、猪肝：卤制时间为20分钟，中火卤制。

（二）、牛肉类食材

牛肉本身肉质紧密，不易入味，需要小火卤制1.5--2小时，卤制完成后在卤水中泡1小时，减少牛肉水分的流失（）

（三）、鸡、鸭肉食材

1、像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材，以小火卤制，火大容易导致表皮开裂，卤制时间为20分钟，在卤水中泡30分钟味道更佳。

2、整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变，一般年份的卤制1.2--1.5小时，卤制九成熟时关火在卤水中泡1--2小时入味。

3、鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可，时间久了就没有细腻感。

4、鸭肠卤制时间为2分钟。

（四）、羊肉类食材

羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时，中火卤制以羊肉软烂为宜。

同的食材需要区别对待，以上就是不同的卤味食材腌制以及卤制的时间，不同的食材我们不能同一而论，而是要根据其特色，用不同的技巧去制作，卤味制作其实是熟能生巧的事情，时间长了，摸索出经验了，自然也能像老师傅一样做出正宗的美味！