熟食制作干货分享 卤水有哪些常见问题

餐饮业的需求量非常大，很多特色小吃项目拥有非常火爆的市场，卤菜就是餐饮中发展的比较好的！要想做好卤菜生意，就一定要提高产品的品质！过硬的技术是做好卤菜的关键，想要做出好的卤菜就要有好的卤水，一锅好的卤水再加上新鲜食材就能制作正宗的美味！下面来看看，卤水有哪些常见问题！

一、卤水发酸怎么办：

最近天气热，卤水很容易发酸，如果只是轻微的发酸，没有变质气泡或者发臭，还是有补救的办法的！

1.先过滤掉卤水中的残渣，然后将卤水烧开，并且打掉泡沫。

2.再加高汤。高汤稀释卤水的同时还可以较少卤水的酸味。

3.最后放入八角、生姜、料酒，烧开后，加入新的料包调味，这样卤水的酸味基本就没了。

二、老卤水越用越粘稠、发黑怎么办：

其实造成这种原因主要是卤水里面的胶性、油性、糖色、血沫、食材的渣滓等物质积累太多导致的。

1.卤水用完后需用超细过滤布过滤一遍，然后慢火加热卤水撇除上层的浮沫，撇完表层的浮沫之后，再加一小盆高汤，继续烧卤水，记住不要烧开，70-80度即可，用同样的方法撇净卤水中冒出来的浮沫。

2.如果浮沫比较多，可以再加一次高汤，照刚才的方法再清理一次。用高汤清理完后，将卤水用中火烧开，然后将食盐撒进卤水中，在食盐入锅之后，很快会有大量的浮沫，按照上面方法清理，经过几次反复清理后老卤水的质地会变得清亮。

三、卤水越卤越多怎么办：

做卤菜的朋友都知道，卤水都是可以反复使用的，正常情况下，在卤制完食材的时候，卤水会蒸发有所消耗，会越来越少。而你却越用越多，我们先找出多出来的卤水是从什么地方来的，后面就好解决了。

1、卤制食材前处理不到位，食材的水分处理不够细节，特别是冻品，一定要完全解冻完再卤，不然水分都进入卤水中。卤制时，在清洗肉类，豆制品，蔬菜类时，沥干再下锅。

2.大部分卤水增多都是这个情况造成的，卤水增多以后，我们也不用太担心，加入鸡架和猪筒骨，烧开卤水，加入香料包再进行调味！

受欢迎的卤菜店一般都会有上好的卤水来卤制菜肴，只要选择新鲜健康的食材，在卤水中一卤就能得到美味有营养的卤菜成品，很受大众的喜爱，卤菜店的生意也是有有利于好，所以在做卤菜生意的你，在调制好卤水之后一定要做好保管，让卤菜更有滋味！