熟食制作技巧分享 怎么掌握火候

现在开卤菜小吃店是很热门的项目，对于新手创业者来说也能很好的经营！对于新手创业者来说，开卤菜店重要的一步就是掌握专业技术，卤菜中有很多专业知识都是需要创业者掌握牢固的，火候就是其中的重点，下面来看一下，卤菜制作怎么掌握火候！

一，肥肉类的食材所需要的中火

肥肉类的食材，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火。比如，我们平时在家里炖五花肉，火小了肉发腻、炖不烂，火大了肉块会发紧、变形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油炖出来，最后的口感是肥而不腻，大家想是不是？

二，瘦肉类的食材所需要的文火

瘦肉类的食材，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火。文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了。文火的目的，就是为了锁住水分，出菜后口感筋道、有嚼劲。

三，非油脂类的食材所需要的小火

非油脂类的食材，就是里面油脂含量很少，如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材，必须要用小火，原因有两个：1，如果火候太大，很容易将食材炖破皮，非常影响卖相。2，火候太大，很容易造成发柴的口感，比如猪蹄子，火大了就很容易发柴，这类食材，文火没必要，小火即可。

四，鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的煨制

鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉，这类肉有一个特点，不管火候是大还是小，都很容易将食材炖得太烂，很容易炖脱骨，这里就用到了焖制，先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样操作，不仅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比较嫩的小鸡和兔肉，操作一次即可。

卤味的食材非常的丰富，而想要做出美味的口感需要多方面的因素来决定，卤菜成品不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，即使味道再好，也是失败了！想把食材加工出恰到好处的口感，最关键的还是卤制时的火候，其实并不难，多实践之后就能熟能生巧，自然能够做出好口感了！