凉拌菜制作有哪些细节 打造特色美味

2022-10-23 18:00  阅读 75 views 次
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美味的凉拌菜一直都是消费者非常喜爱的美食,凉拌菜健康美味,清爽开胃,作为餐前开胃美食是很不错的选择,所以在各大卤菜店凉拌菜也是非常热销的招牌美食,凉拌菜制作并不难,但是想做的有特色,也

美味的凉拌菜一直都是消费者非常喜爱的美食,凉拌菜健康美味,清爽开胃,作为餐前开胃美食是很不错的选择,所以在各大卤菜店凉拌菜也是非常热销的招牌美食,凉拌菜制作并不难,但是想做的有特色,也是需要花一番功夫的,下面小编来带大家看看,凉拌菜制作有哪些细节!

1:把盐味拿准了

凉拌素菜,盐味不宜太咸了,尽量放淡一点。如果在后厨拌好再卖的,盐味相对好控制一些,可以边拌边尝;而如果是现拌,那就要控制好盐度,宁愿盐味淡点,也不能太咸了。

凉拌菜制作有哪些细节

2:凉拌素菜的调料不需要太多。

正常情况下常用调料有:盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋或者白醋、复制酱油、花椒油、香油、辣椒油、花椒粉、蒜泥、新鲜小米椒、红油辣椒等。这些调料并非每一个凉拌菜都要全放,而是根据所需要凉拌的菜的味型有选择性地添加。

3:油不要太重。

尤其是新鲜蔬菜,吃的就是一个清爽的口感,如果太过油腻,反而失去了蔬菜本身的清香味。即使是一些水发的素菜,如腐竹、豆皮、海带丝、石花菜等,也不宜放太多油。

4:香油不要放太多。

有些卤友总认为香油非常香,拌菜时就使劲地加,殊不知香油的香味太过浓郁,反而掩盖了素菜本该有的原味,其结果只能让味道大打折扣。在拌菜时,每500克菜最多就是几滴就可以了。

5:添加剂类的拌菜香精一定不要放。

由于拌菜香精的味道过于浓烈和怪异,加在拌菜中只是闻起来香,实质上对味道的改善并没有多大作用。所以将它用于凉拌素菜时,其盖味的弊端更加突出,不但起不到增香作用,反而适得其反。

凉拌菜制作有哪些细节

6:调料的用量

最主要的就是盐和生抽的用量要控制好,不能太咸,鸡精适量即可,味精是鸡精用量的1/2,白糖是绝对不能少的,以吃不出甜味为标准。其他的调料酌情适量添加就可以。需要注意的是,如果是先拌好再装盘售卖的,蒜泥和醋一定不能提前加入,夏天气温高,加了蒜泥菜品容易发泡变味,醋也是一样的,容易发酵更酸。如果顾客需要蒜泥和醋,可以在顾客买好之后再添加到菜里。

凉拌菜制作是熟食制作中比较简单的,而且凉拌菜的利润比较高,所以做出口味好的凉拌菜,也能为店里带来更好的口碑和人气,凉拌菜的制作虽然简单,但是很多细节方面的问题都会影响后面成品的口感,所以,在制作过程中也要即及时汲取经验,才能不断的进步和创新,自然能赢得客户的青睐!

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