卤味制作指南 原材料怎么去腥

“大众创业”已经成为时代的标志，建立一份自己的事业成为每个人的目标，在有了继续之后很多人都是在市场中寻找创业的机会，餐饮行业是很适合大众创业的行业，也是我国的经济支柱，其中的熟食发展势头强劲，加盟开熟食店也成为热门的创业项目！

卤味原材料怎么去腥

对于卤菜制作，很多新手小白往往会因为经验不足，而导致成品口味不佳，对于原材料的处理是需要重点关注的，想要激发肉质正宗的香味，原材料去腥很重要，下面来看看具体的方法：

1、中和去异法

肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。

2、酒类去腥法

肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。

3、调味料去异法

调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。

4、加热去腥法

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮。

卤味熟食的制作对于新手来说可能是一个门槛，不过，想要掌握专业的制作技术，选择有实力的卤菜品牌或者培训机构，经过系统的专业培训，以及后期多多的时间，一定能够做出客户喜欢的正宗美味，卤菜熟食市场前景红火，现在投资潜力很大，想创业致富的朋友赶紧行动起来吧！