卤味制作技巧 酱和卤有哪些区别

卤菜熟食是一年四季都非常畅销的美食，尤其是在夏季这样的季节，很多人都没有胃口，而卤味清爽美味，营养开胃，很适合夏季品尝，所以销量也非常红火，不少朋友看中了其中的市场，纷纷打算学技术开店，卤菜熟食制作知识点比较多，和小编来学习一下吧！

酱和卤的根本区别是什么

今天小编和大家谈谈熟食加工很多人搞不懂的“酱”和“卤”的区别！

酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。说到酱和卤，很多人会认为这两者几乎是相同的，所以才有了“酱卤”的叫法。但从选料、做工、用料等方面细分之后，其实酱和卤还是有很大差别的，今天我们就来聊聊它们的差别到底在哪里：

酱和卤两种操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法、香料的使用差别、原材料的不同选择等都不一样。酱制一般在北方使用居多，卤制在南方使用较多，所以有“南卤北酱”一说。

1：从用料来讲。酱法只用生料，一般仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

2：从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，比较简单，普通家常用的7.8种香料即可，主要是突出酱香味；而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异、提味。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、和鸡精，还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。

3：从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

以上就是卤菜制作中“酱”和“卤”的区别，可能大部分的新手或者对于熟食卤菜不了解的消费者容易弄混，不过开卤菜店还是一定要区分清楚，这是卤菜人一定看掌握的重点知识，卤菜制作的要点还有很多，想要全面的掌握，还是需要经过系统的培训，最后祝大家开店顺利，夏季收获火爆生意！