卤肉怎么制作更入味 秘制卤水更香浓

美味的卤菜是大家都很喜欢的美食，丰富的食材可以适应各地的市场，卤菜传承多年，拥有很悠久的历史，口味也在不断的发展中适应着我们的需求，现在很多人都想自己开卤味店，现在也在咨询卤菜技术培训，对于新手来说，卤菜制作有点复杂，很多方面都需要注意，下面我们一起来具体看一下！

卤肉怎么制作更入味

在制作卤菜的时候，大家都知道卤水是非常关键的，毕竟卤水是用水导热介质的烹饪法，所以在制作卤水的时候要处理好调味料与香料的协调，控制好卤汤的口味，这样卤出来的成品才会更好吃，那么，在制作卤水的时候有什么需要注意的？小编带你来了解：

一、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二、处理香料包：包好香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

三、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

七、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

想要做出客户喜欢的美味，对于卤菜制作各个步骤都有了解清楚，以上就是制作卤水时相关的注意事项，只有制作好卤水才能卤出美味的卤菜，所以在制作卤水的时候一定要掌握好技巧，对于没有经验的朋友也不用多多担心，多多实践就能轻松上手，不论是开店还是在家制作出来的卤菜都能受到欢迎。