熟食技巧疑难解答 卤菜成品又柴又干怎么办

随着创业趋势的火爆发展，市场中的竞争也是越来越激烈，餐饮行业的创业门槛不高，创投资压力有小，很多人都在这里投资创业，卤菜店作为好项目很受创业者的欢迎，因此市场上的卤菜店越来越多，而新手做卤菜，成品经常会有各种问题，其中卤肉发柴发干就是令人比较头条的问题，别担心，今天专业老师傅带你解决！

一、卤肉容易发干的原因有哪些？

1、火候多大。卤肉发干，肉质发柴，很大的概率就是卤制过程中，火候过大，加上没有及时的补充高汤，导致卤水快速蒸发，从而使得卤肉也没有吸收到合适的水份，卤肉没有了水份，就会变的发柴发干。

2、卤肉在售卖过程中，放置于阳光处暴晒，或者通风口处吹风，导致卤肉中的水份快速蒸发，容易发干发柴。

3、卤肉出锅后，没有及时的刷上一层卤油，导致卤肉与空气直接接触，加上放置时间过长，也是卤肉发干的一个重要原因。

二、如何避免卤肉发干发柴？

1、选择中小火候进行卤制，卤制过程中及时增加高汤补充卤水，另外添加卤料包进入卤水时，将火候调小一些。

2、卤肉卤制完成后，不要立即出锅，让卤肉在卤水中再焖卤一会，等卤水的温度降低一点后再出锅，这样可以让卤肉在出锅前和出锅后温差过大，导致卤水水分快速蒸发。

3、卤肉出锅以后可以放在冰柜中冷藏，等凉了以后再拿出来，也可以让卤肉锁住更多水份。

4、卤肉销售时，要避免阳光的直晒，也不要放在通风口处，有条件的卤菜店可以使用保险柜。

5、卤肉出锅后，在表面刷上一层卤油，可以形成一层保护膜，隔绝卤肉与空气，不仅可以锁住水份还能让卤肉的颜色更加的鲜亮，卖相更好。

总之一句话，要想卤菜收客户欢迎，香味浓，卖相好，口感正宗，色香味缺一不可！当然，对于卤菜店老板的要求比较高，但是市场激烈的竞争，也是需要专业技术提升竞争力的，希望以上几个建议能够帮到大家，提升卤味口感，生意更红火！