熟食专业制作 卤味食材怎么选

餐饮行业一直以来都是朝阳行业，毕竟民以食为天，普通大众最关系的问题可能就是“吃”。但要知道是市场上的卤菜店有很多，在开店的时候想要生意好，产品的口味很重要，关于卤菜制作也有很多需要注意的知识点，今天小编就来带你看一下关于卤味食材的挑选！

卤菜在挑选原材料的时候一定要充分了解各种原料的品质，特点，使用方向等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能做出美味可口符合卤菜本味的美食。

鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。

1、观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉

2、看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色，次品脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

3、闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或者酸味

4、摸 软硬：一是要摸弹性，新鲜的有弹性，压下立马能恢复，次品肉弹性差，指压后恢复得很慢或者不能恢复。变质肉无弹性；二要摸粘度，新鲜的肉表面微干或微湿润，不粘手；不太新鲜外表干燥或粘手，新切面湿润粘手；变质肉严重粘手，外表极干燥。有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实；

以上就是小编就给大家分享常用卤菜食材的选择技巧，免得大伙花了大价钱却做不出好东西，在进行卤菜食材新鲜度的辨别时候要学会在不断的练习中不断进步。当然当我们无法辨别食材好坏的时候可以对比三家，这样的对比中我们也可以不断提高自己辨别食材的技术，希望大家都能够买到新鲜的满意的食材。