卤水专业制作 卤水发酸怎么办

如今餐饮市场有很多美味的小吃都是非常受让有的，熟食卤味就是大家都非常喜爱的美食，每天拥有大量的客户，销量也是越来越火，所以看着市场的朋友，也纷纷像经营卤菜小吃店，小本投资项目，那么，学卤菜技术是当下的重点！

卤水发酸怎么办

做卤菜生意的朋友都知道，那就是卤水保养特别重要，它直接影响到卤味的质量，有的卤水保养不当会影响产品口味，今天来给大家看看，卤水发酸有哪些原因！

卤水发酸的原因

1、卤制品浸泡入味后没有及时捞出卤水里的辣椒、花椒、卤料包以及食物残渣，卤水没有及时烧开，夏天特别容易坏。

2、卤水一烧开就关火了。其实是假沸，下面的卤水烧开了，但是卤油没有烧开。

3、荤素一起卤，尤其是卤过豆制品的，卤水特别容易发酸。

4、有的客户喜欢加新鲜葱、姜、蒜到卤水里提香，这些加到卤水里不及时清理也容易导致卤水发酸。最好的方法是加葱香油

5、卤水烧开关火后马上盖盖，这样卤水会比较长时间保持高温，容易发酸。

卤水保养方法

1、每次卤完后，要先用密漏初步将卤水里的残渣打捞干净，然后大火烧开卤水，烧到80-90度时，第二层的浮沫杂质会快速聚积到一起，迅速用密漏打出，烧开后再煮3-5分钟，关火。

2、老汤烧开后，将卤桶从炉子上搬到铁架上，这样卤水可以快速冷却，等卤水凉透了再盖盖。

3、卤水烧开后，切忌搅拌或者晃动，要静置存放，也不要沾上生水，否则容易发酸。

4、荤素要分开卤，从卤荤菜的卤水里倒一点卤水到小锅里卤素菜，卤完素菜的卤水倒掉。

5、夏天要每天早晚烧开一次，春秋每天烧开一次，冬天可以2-3天烧开一次。

6、卤水上的油层保持2-3公分厚即可，太厚了卤水降温慢，易焖坏卤水，太薄了起不到隔绝空气保护卤水的作用。

很多新手朋友因为储备知识不足，操作不当导致卤水发酸，质量变差，进而影响卤味成品的口味，所以，对于卤水保养方面的知识一定要了解，长期的实践能够帮助我们巩固基础，打造正宗的美味！