卤味技术分享 中药怎么在卤菜中发挥作用

餐饮市场拥有众多商机，很多大众美食都很受消费者的喜爱，占据着巨大的市场份额，想要在餐饮市场长久的经营下去，很多方面都是需要注意的，就拿非常重要的卤菜制作这个环节来说，就有很多的问题需要掌握，下面小编分享一些实用的卤菜制作技术，系统总结一下，希望能够帮助大家提供参考！

中药怎么在卤菜中发挥作用

喜欢制作卤味的朋友都知道，在制作卤味过程中，很多的香料其实都是我们的中药材，那中药材在卤味中有哪些作用呢，让小编来告诉你吧！

1、祛异味、提鲜

草豆蔻、良姜、胡椒、干姜这4味香料在卤汤中有着祛异味、提鲜、致嫩的作用~

2、提香

桂枝、桂皮、肉桂，众所周知的三桂提香，常见的肉桂和桂皮按照11搭配，调节卤汤口味的同时极大的提香，再结合桂枝，香味更能渗入肉中。

3、浓香不腻口

白芷以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能白芷和山奈的加入成了卤汤中的一股清流，白芷祛异不腻口的功效搭上山奈，可以让卤汤味道更加浓香，增加回口又不腻口。

4、调和储味

卤汤中加甘草的作用就是为了矫味去火，调和储味

5、平衡中和

陈皮有着消食健胃、解腻健脾的作用，能串起整锅卤汤的香味，起到平衡的作用。

6、增加内在香

砂仁、丁香，这两款穿透力极强的香料让卤出的肉浓郁回口，香味穿透力极强，可以增加肉的香气，两者搭配煮肉天生一对。做火腿，肘花时用此料效果更好。

卤菜中有很多香料也是中药，很多香料长得相似但是香味和药性完全不一样，其中，中药主要起辅助作用，提香或者其他作用，完全盖过食物本身就失败了。所以大家在学习卤味制作的时候，香料和中药的基础知识一定要牢牢的掌握，香料质量的好坏直接影响你出卤味成品的好坏，在选择香料时，要多看、多问、多闻，货比三家，可以固定为一家进购，对以后的卤味口感、味道统一性做到保证。