卤汤专业保存方法 老卤水魅力无穷

如今小本创业很多优质的餐饮项目不断崛起，其中想卤味熟食这样比较传统的美食，市场更成熟，投资潜力也更大！所以现在学技术开卤菜店的朋友也很多，卤菜知识体系丰富，需要掌握的知识点很多，今天，来看看关于卤水的问题！

卤汤的保管与存放技巧

卤水的质量决定了卤菜的口味。大家都知道卤水是越用越香，越老越值钱。要想得到“老卤水”，保存得当的方法就非常重要了。

1、油卤先分离，熬开再混合。

就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

2、香料不停留，控汤后冷藏。

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

3、保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

4、卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

5、日加热两次，卤水不酸败。

一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

很多生意红火的老卤菜店，就是靠这些越存越香的老卤水，做出的卤香醇厚的美味，所以，新手在做出一份正宗的卤水之后，要明白这才是开始，我们要细心，耐心的保养卤水，才能养成“百年老卤”，这才是真正的镇店之宝！