卤味风味十足 常用卤水有哪些

在卤菜行业中，想要自己的生意能够脱颖而出，就一定要有自己的优势，对于卤菜生意来说，卤菜熟食正宗的口味和丰富的产品都是吸引客户的关键，这也是为什么大部分卤菜从业者在入门前必须掌握专业技术了，卤菜是中国传统美食，制作步骤较为繁琐，很多琐碎的知识点都要掌握，今天小编给大家介绍几种口味不错的菜肴卤汁制作方法。

1、回味豆卤

调料：毛汤2千克，五香粉10克，盐50克，味精10克，白糖10克，香料包（桂皮5克，香叶5克，白豆蔻3克，花椒2克），葱、姜各15克，色拉油1千克。

做法：锅上火，入色拉油，将葱、姜煸炒出香，加入香料包、毛汤，大火烧开，煮20分钟，放入剩余调料调味即可。

适用范围：此卤汁特点为五香咸鲜，适于卤制素原料，比如回味蚕豆等。

2、酱香卤

调料：毛汤2千克，李锦记海鲜酱50克，盐35克，味精10克，白糖15克，老抽20克，香叶5克，丁香3克，桂皮5克，八角3克，葱、姜各15克，色拉油1千克。

做法：锅上火，入色拉油，先将葱、姜煸炒出香，加香料、毛汤大火烧开，转小火熬制，放入海鲜酱、盐、味精、白糖、老抽上色调味即可。

适用范围：此卤汁酱香味甜，适合卤制各类荤类原料，如大排、筒子骨、蹄膀、口条、猪下货、整鸭等。

3、腌鱼卤

调料：清水20千克，盐1千克，味精125克，二锅头白酒（65度）250克，花椒100克，葱白1千克，姜200克。

做法：将以上调料混合均匀调成冷水卤即可。

适用范围：此卤汁适合将鱼类放入卤汁中腌制，能够使鱼肉充分入味，比如绿洲黄鱼王等。

4、盐水老卤

将清水3千克、生姜（拍破）100克、香葱50克、花椒150克放入不锈钢桶中，烧开，再放入盐300克，晾凉后即可使用。此卤汁是卤制盐水鹅翅的传统调配方法，卤汁经过长期使用后，应每周清卤一次，加入适量盐，其香味会更加浓郁。用盐水老卤卤制的鹅翅肉质香泽，很有咬劲，是下酒好菜。

适用范围 鸡、鸭、鹅、乳鸽等禽类。

调配卤汁注意事项

1.注意香料、盐和酱油的用量：香料过多，成菜中药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足；盐过多，成菜口味太咸且成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出；酱油太多，成品色泽发黑；酱油太少，口味不够鲜美。

2.卤汁不宜事先熬煮,应现配现用，这样可避免调味品中的芳香气味挥发掉。

在才制作过程中，有很大专业技巧需要掌握，其中，卤汁制作的好坏，对菜肴出品的色、香、味影响很大。很大新手认为，卤汁所放的原料越多，效果越好，其实这是一个误区，反而是一些原料简单、口味大众的菜肴卤汁深受食客追捧，想做出正宗的卤味小吃，不妨用这几个配方试试吧，不会让你失望！