卤菜制作技术 怎么做出正宗的口味

卤味熟食是人们日常生活中不可缺少的特色美食，卤味熟食健康美味，方便快捷，很多人觉得做饭麻烦，都会选择购买美味的卤菜，现在做卤菜生产入门并不难，掌握专业技术就能做出好美味，想做出浓郁的卤香味，也是需要在多个方面下功夫的！想把食材加工出恰到好处的口感，掌握以下几点技术很重要：

一：选料要新鲜。

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

二：原材料的初加工。

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

三：焯水。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

四：降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

五：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

六：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。

七：卤菜如何锁住水分。

水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法：

第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。

第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。

八：卤菜第二天颜色变深。

这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。

想要做好卤菜，食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。所以现在大部分想学正宗卤菜的朋友，都会选择专业的卤菜培训几个学技术，更系统，也更正宗，做出来的卤味口味好了，还担心没生意吗！