熟食制作分享 卤水增香提鲜有哪些技巧

卤菜小吃是很受欢迎的传统美食，在餐饮市场有着火爆的销量，也是当下热门的小本创业项目，对于想经营卤菜小吃生意的朋友来说，卤菜制作技术是必须跨过的门槛，在卤味制作中，卤水的味道很大一部分取决于卤水，所以卤味质量很重要，下面小编就来带大家怎么提高卤水质量，为产品增项提鲜！

1、想要卤水香，老卤水的卤油必不可少，卤油有着吊鲜增香的作用。如果手里没有陈年卤油，可以放一些含有鲜味物质的食材，用来增鲜提香。

2、炒糖色时选择冰糖最好。因为冰糖炒出来的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解一些香料的苦涩和辛辣味。冰糖要选用块状的，事先碾成细末后，再用于炒制糖色。

3、及时更换香料。生意比较好的卤菜店，每天都要大量卤制产品，那么食材吸收香味的速度就会很快，所有，一周左右就需要更换一次香料包。当然，卤制的食材过多，也能增加卤水自身的香味。

4、在准备香料包时，不能扎的太紧，否则容易撑破纱布。这是因为香料吸水后体积会变大，纱布袋很容易就会撑破散开。

5、卤水中不能添加酱油，否则卤水颜色容易加深变黑。

6、适当的补充增香调味品，比如鸡精、味精等。

7、卤水是越使用越香的。要坚持每天早晚各烧开卤水一次，烧开以后，卤水不要搅动，同时不能盖盖子，防止水蒸气进入卤水中。

8、每次卤水烧开后，都要撇去浮沫。同时每卤制三四次食材后，都需要用漏斗将卤水中的杂质过滤一遍，防止杂质积压在卤水中，导致卤水变质。

9、加料的先后对卤水的味道有着较大的影响。对于不容易出味的原料要先放入卤水中，比如八角、草果等。对于易挥发的材料要后放入，比如乙基麦芽酚等。

10、卤水看上去色泽不好，大概率是炒糖色时，没有掌握好火候，那么炒得太老，要么炒得太嫩。还有一种可能，就是上面提到的卤水中加了酱油，也会让卤水颜色加深变黑。

以上就是卤菜小吃增香提鲜的方法，卤味熟食制作是一个比较系统的知识结构，所以新手学技术，也要经过专业系统的培训，才能掌握扎实的基本知识，而后期，重要的是根据自己的实践经验，调整卤味口味，才能做出适合的卤味，卤菜店生意自然会好！