打造正宗秘制卤味 怎么制作第一锅卤水

对于打算做卤菜生意的朋友来说，现在当务之急就是掌握正宗的卤菜制作技巧，卤菜制作并不难，但是想做出客户满意的正宗卤菜，也是需要经过一番系统的学习，卤制品的魅力来自于卤水的醇香，那么，对于卤水的制作就要非常关注的，怎么制作第一锅卤水！

第一锅卤水的制作方法：

卤制的制作并不难，但是想做的正宗可没那么简单，高汤性卤水是目前卤水中比较常见的，一般分为浓汤型卤水（奶白色高汤、乳白色高汤）和清汤型卤水。

一、高汤型卤水制作方法：

1、浓汤型卤水熬制方法：

浓汤型卤水在熬制高汤时通常采用的是筒子骨和龙骨打底：以无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠的理论进行高汤制作。一般筒子骨或者龙骨比例较高，通常不会低于每十斤水1.5斤的比例，再配以老母鸡、老鸭、猪肚、猪皮等辅助食材进行按照。一般采用筒子骨熬制的时间不会低于最少8小时，严格来说应该是16-20小时左右浓汤才可以熬好，而且通常采用的是旺火按照、勤搅动。

2、清汤型卤水的熬制方法：

有一些配方中的卤水需要的是清汤，因为此类卤水多为清香型卤水，而且卤水中多不上色。通常熬制清汤一般是采用禽类（鸡鸭为主）骨架或者整只使用。也有人采用猪骨二汤或者猪骨为主制作。清汤型高汤熬制重点就是采用微火熬制，一般尽量不搅动，避免高汤浑浊。而且多辅助以鲜味配料熬制。

注意事项：

1、高汤加专业高汤配方：

需要注意的是在有些配方中的卤水配置中，熬制高汤也需要加入一些香辛料，而且是有专业配方的，这里的配方仅仅是第一次制作卤水时用，后期不再使用，后期使用的是卤制品配方。

2、高汤加卤制配方：

新手们需要注意一件事，卤制配方也是分类型的。通常分为：散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型；前三者为主流类型。

通常来说在散煮型和料包型类型卤水熬汤熬制阶段我们就应该加入一副香辛料。这里说的香辛料就是卤制配方中的香辛料。一般由于新卤水味道不够浓厚，所以我们第一次制作卤水时应该采用两幅卤制香辛料制作卤水，这样第一锅卤水就具有浓厚味道。

第一幅香辛料我们可以在高汤熬制完成前的两小时左右放入，判断的依据是筒子骨的脆骨即将融化时；在此时我们加入第一幅香辛料，待两小时后，基本上脆骨已经融化，我们就可以关火将高汤过滤，然后再进行下一步的卤水调色、调味。

在高汤没有调色、调味前就是高汤阶段，调色、调味后就是卤水。

卤味的制作有一定的专业性，并不是自己在家随便试试，或者找几个菜谱就能轻松掌握的，正宗香浓的卤水可以让卤制食材在短期内家获得特色的风味，并且使其口味更有层次感，而想熟练的掌握专业技术，也是需要经过多次的实践才能达到自己想要的口感，打算做卤菜生意的朋友，可以选择有实力的卤菜培训几个学习！