杭州卤菜培训班:川味卤菜的成败关键在于卤水的配料

2017-02-14 11:24  阅读 1,187 views 次

杭州卤菜培训班:川味卤菜的成败关键在于卤水的配料

川式卤菜的做法_家常川式卤菜的做法

卤水分为两种:

红卤和白卤也叫汤卤鲜卤

一、白卤材料:猪童子骨 8付、牛童骨子1根、鸡架骨 2一3只、鸭骨1只、猪皮 猪肚适量香料:白蔻(6颗)、八角(2—3颗)、茴香(小小爪)、千里香(小小爪)、香叶(1—2片)、三奈(1—2颗)、陈皮(小小块)、菠蔻(2—3颗)以上香料用料包包好汆水才用、可增加些滋补料

操作:锅制好,姜葱爆锅,白酒少许,加入水60一80斤左右,下入上述材料,吊熬4—6小时以上,去骨原汤调味(或过滤一下),吃味(盐、鸡精、料酒、姜葱、胡椒粉)滋补料。

再将香料做成料包,另加入滋补料(无色),下入主料卤制。主料可以为鸡、猪耳、鹅、鸭、牛尾、猪肚、猪脚、猪肘、猪心、猪尾等。

(分锅卤)

二、红卤姜葱爆锅,加制好的汤,下料包熬煮4—6小时以上,再调味(盐、鸡精、料酒、胡椒粉)糖色 红烧伽伽酱油调好色调好味。

香料比例:(10-20斤汤为佳)以下香料可增加及最多加倍 八角13颗、三奈8颗左右、草果8—12颗、茴香1把、千里香1把、陈皮1个、桂皮大大块(指母大)、菠蔻13颗、白蔻1小把、红蔻20颗、香叶6片、沙姜2颗、广香3枝、排草6—8节、甘草2小片、甘松少许、杜仲1爪、栀子3—4颗、胡椒1—2把、花椒1大把、干辣椒6把以上装入料包內等姜葱熬煮出味调色再调好味吃味下卤主料,再按各种料质掌握时间卤至一般7--8成(解释)。a分锅卤、b合杂卤等。主料:牛、鸡、鸭、鹅、猪、耳、内脏及豆制品等。

卤料配法 及方法比例

八角二把、回香二把、千里香二把、栀子果一把、草果两把、香叶15片左右、排草中指姆长8根左右、菠蔻两把、陈皮半个、广香中指姆大6根左右、沙姜一把、香草少许、香果8个左右、罗汉果两个左右、三奈一小把、丁香少许、杜仲中指姆粗10块左右、桂皮中指姆8块左右、甘松一爪、沙仁一小把,以上香料改小在锅中炕香装入料包,、(当归、党参、沙参、山薯片各少许)、干辣椒5把左右、花椒2把、老姜随用、胡椒炕香2把鲜汤60斤水左右

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