卤全鸭的做法_私房卤全鸭怎么做[籁籁]

卤全鸭的做法_私房卤全鸭怎么做[籁籁]

原文标题：私房卤全鸭，先腌后卤入骨香      》》》》》 杭州卤菜培训班 《《《《《

即将带着小朋友暑期出行，开始着手为留守人士储备“粮草”。

这两天，频频地开动家里的卤水锅。先卤的一大锅内容比较丰富，卤花肉、卤蛋、鸡尖、还有肉骨头，种类比较多；然后逛超市的时候，看到超市里有白条鸭卖，2斤来重1只体量也合适，于是拎了一只回家，洗洗腌腌，就又卤了这道入骨香的卤全鸭。

掐指算算，该够家里那位留守先生一周的食粮啦，才就此罢手。不想，卤鸭子太香把小朋友馋虫勾出来啦，小朋友说，爸爸一个人肯定吃不完，建议帮他分担一点。于是乎昨晚餐就大家帮他分担分担吧，结果好了，一不小心分担到只剩1个鸭腿腿啦，小朋友一边抹嘴巴一边纠结啦。。。私房卤全鸭，先腌后卤入骨香！私房卤全鸭，先腌后卤入骨香！

【私房卤全鸭】

制作材料：白条鸭1只，大葱、生姜、柠檬片，花椒水

制作调料：盐、盐焗粉、沙姜粉、13香，花雕酒，1汤匙

制作过程：（如↓图所示）

↓1.将白条鸭解冻，内外清洗干净，特别是鸭腹腔内部要掏洗干净。

↓2.准备好一盆花椒水，将大葱段拍碎入盆，生姜拍松，柠檬切片入盆搅匀，将洗净的白条鸭放入盆中浸泡。

↓3.生姜切粒，葱白段切丁放入大盆中，加入盐、盐焗粉、沙姜粉、13香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香麻油拌匀制成腌料。

↓4.白条鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后入盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制过夜。

↓5.大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出。

↓6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注意鸭腔内腌料也要清理干净。

↓7.老卤水放入汤锅中大火煮开，将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开，加盖慢火卤制。

↓8.如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注意将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉入味均匀。

↓9.待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度）熄火，不揭盖继续浸卤至卤汁常温状。

↓10.摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕进食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌，

【小贴士】

制作这道卤全鸭，用到了家里的万能的老卤水，因为老卤水中，鸡、鸭、牛肉、猪蹄等等都卤过，所以味香很浓郁。如果家里没有常备一锅老卤的话，可以试试用上面的方法熬煮酱卤汁。

自制卤汁的做法：

1.熬制高汤。用老母鸡及猪棒骨制高汤。做法，将鸡和猪骨洗净后切剁大块，入沸水锅中氽煮出血腥浮末后，洗净加入足量清水煲炖4小时以上，过滤掉料渣后成高汤。

2.炒糖色：锅中放入色拉油，下入冰糖碎小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色。

3.香料八角、桂皮、香叶，花椒粒，小茴香，草果（使用之前要先敲裂），甘草，白芪，陈皮，砂仁，良姜等洗净入锅（食辣者可加入适量干红椒），用少许油煸香，加入制好的高汤（即步骤1），加入炒好的糖色（即步骤2），加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后，转小火熬煮2个钟头左右即成。