卤菜怎么上色更正宗 打造诱人色泽

餐饮市场有很多美味的小吃都是非常受欢迎的，尤其是传承多年的经典美食，更是拥有火爆的商机，卤味这一经典的小吃深得大众的喜爱，诱人的色泽，浓郁的卤香，鲜嫩的口感都是我们难以抵御的美味，夏季是卤菜销售的旺季，各大卤菜店生意也如火如荼，那么，什么样的卤菜才叫正宗呢！

“色香味俱全”应该是对一个食物的最高评价了吧！可以看出，最先吸引顾客的就是——颜色。今天我们就来聊聊卤肉上色的那些事！

一、卤肉上色的方法主要是三种：

1、糖色。糖色说直接点就是，通过炒糖，将红糖、白糖、冰糖（三选一），加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收。注意炒糖色的火候把握，火候太大，就会糊，吃起来就很苦，火候太小，有可能起不到上色的作用。

2、酱色。就是用酱油上色，

3、红曲米。就是红曲米焯水后放入卤水中，帮助卤肉上色。

这三种方法中，最好的是用糖色，能让卤肉达到颜色鲜亮、味道香醇的效果。不推荐酱色和红曲米。因为酱色主要通过酱油上色，而酱油的品牌，用量比例，下酱油的时间都不好把握。而红曲米的颜色，不能将卤肉的质感很好的突出，口感上也没有卤肉的香味，很难让顾客产生再次购买的欲望。

二、炒糖色主要两个方法：

1、油炒法。先油后糖依次倒入锅内，中小火，冷油开炒，会发现炒糖的变化，从砂糖变透明液体，起泡，泡沫变小。当泡沫快要消失的时候，沿着锅边倒入一碗凉水，搅拌均匀后关闭火。这样炒糖就完成了，将成品倒入卤水中就可以了。如果一次抄的多了，用不完，就储存起来，留着卤水中糖色减少了再补充。

2、水炒法。和油炒法的操作步骤一样，只需要将油炒法中的油换成水就可以了。

用炒糖色卤制的卤肉有一点好处就是，卤肉捞出后，放置一天时间，卤肉的颜色还能和刚出锅时一样，色泽鲜亮，肉质饱满。保持卤肉表面水分不丢失。

三、保持卤肉色泽鲜亮的办法：

1、肉制品不要卤的时间太长，否则卤肉可能会卤烂掉，外形上不好看，口感上太油腻；也不能卤的时间太短，否则可能卤肉都不熟。最好可以卤制八分熟，等需要售卖的时候，再在卤水中回卤一下就行了。

2、卤肉出锅后，要放在相对封闭，没有阳光照射的地方，这样可以避免卤肉表面水分蒸发，卤肉颜色变黑，卤肉卖相变差。

3、卤水表面有一层浮油，当捞出卤肉时，可以带一点卤油抹在卤肉的表面，这样会让卤肉表面湿润，颜色更好看。

4、可以额外刷一些熟的花生油。捞出的卤肉，晾凉后，如果表面干燥少油，就刷上一层。特别是牛肉一类没有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷层油就完美解决问题。

卤味的颜值是吸引客户的第一步，这就要求我们要在卤菜颜色上下点功夫，让顾客赏心悦目，食欲大增。所以，卤肉的颜色也是卤菜技术好坏的直接体现，想打造吸引人的卤味，对于卤菜的上色技巧要有深刻的研究，正宗的卤味才能吸引客户！