卤味没卖完怎么办 做好回锅很重要

2022-05-01 18:21  阅读 830 views 次
摘要:

现在很多卤菜店老板都比较头疼的一个问题,就是如果没有掌握好备货量!货备少了没什么关系,但是如果货备多了,对于卤菜这种需要现做现卖的产品来说就有不小的压力!那么,没卖完的卤菜怎么处理呢!

现在很多卤菜店老板都比较头疼的一个问题,就是如果没有掌握好备货量!货备少了没什么关系,但是如果货备多了,对于卤菜这种需要现做现卖的产品来说就有不小的压力!那么,没卖完的卤菜怎么处理呢!

卤菜没卖完怎么处理

卤菜没有卖完,做好回锅处理很重要,不同颜色的卤肉选择不同方法,可以将剩货做的像刚出锅一样。

卤菜没卖完怎么处理

1.蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤,蒸锅加热法的优点是:卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色,便于后期再次上色。

①蒸锅提前烧开,将前一晚的剩货直接放在蒸笼里,上气蒸透。

②老卤水加热烧开,将蒸好的卤肉放入老卤水中,保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注意事项:

1.剩货蒸制时不要太老,估计微微热透即可,再放入老汤卤五分钟,口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前,所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货,在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些,使其尽快上色。

卤菜没卖完怎么处理

二、老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉,虽然经过几个小时的氧化,但是表面颜色也并不是很重,加之本身卤水的颜色就淡,所以第二天将老卤水烧开,放入剩货,小火慢慢加热至热透即可。

注意事项:

1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热,剩货经过一晚上的存放,在冰箱保存不好,容易造成卤肉间的串味,容易影响老汤的风味。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

以上就是剩余卤菜回锅处理的方法,卤菜回锅掌握不好,颜色和口感就差强人意,掌握的正确的方法,那么卤菜就会像新出锅一样新鲜美味!不过,小编还是在这里建议,尽量能够掌握好备货量,少卤勤卤,尽量减少剩货,如果回锅技术不到位,产品质量没有保证,反而影响店面口碑,得不偿失!

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