卤味制作难吗 怎么给卤肉上色

现在开卤菜店已经非常普遍，尤其是地摊经济下很多人都想开做卤菜小吃生意，不过，餐饮小白没有做过卤菜怎么才能在短时间内快速学好卤菜技术？卤菜是传统美食，种类多，口味全，想掌握专业技巧，需要经过系统的培训，才能做出口味正宗的卤菜！

色泽诱人的卤菜怎么做

卤菜之所以受欢迎，不仅仅在于其浓郁的卤香，诱人的卤香也是吸引客户的关键，那么，现在做卤菜，怎么做出诱人的色泽呢！卤菜上色很重要！

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中很常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程：

1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可。

卤水中糖色加入的比例

在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难。

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑。

对于初次制作卤肉的朋友来说，经常会遇到各种的问题，其中最关键的就是给卤肉上色，如果肉色差的话，根本就不想吃。

平时大家在制作卤肉的时候，为了给卤肉上色，都是用的酱油或者炒糖色，不过酱油上色会让肉看起来发黑，而炒糖色又很难掌握火力，稍微不注意味道就会发苦，所以想要卤肉制作出来色泽鲜亮味道好，这两种方法都不算是很好的，这个方法就非常适合：

食材：红曲米、香料、肉

一、调制卤水，把买回来的红曲米用清水冲洗一遍，再用纱布将其包裹好，这里的用量易少不易多，接着把准备好的香料放到开水当中，大概浸泡10分钟左右，接着用香料包包裹好一起放到锅中，倒入适量的清水，大概炖煮20分钟，这样一锅卤水就调制完成了。

二、接着把准备好的肉类食材放到装有清水的锅中，大概炖煮5分钟左右，用漏勺将其捞出沥干水分。

三、再放到调制好的卤水当中，大概炖煮30分钟，然后关火让卤肉在锅中浸泡一个晚上，这样一锅美味的卤肉就制作完成了。

卤菜上色在制作过程中有非常重要的作用，色香味俱全而美味自然能收到消费的喜爱，也是消费者愿意优选的美食，在餐饮市场预备更大的竞争力，因此，开卤菜店产品一定要做好，其中给卤菜产品上色就一定要掌握好技巧，看上去就有食欲的卤菜自然能引起更多消费者的食欲，让自己的卤菜店生意越来越好！