卤水怎么养护 镇店之宝就靠它

卤味制作是每个卤菜店老板都需要掌握的基本技术，其中，卤水的制作和养护就是一门很大的学问，想做出正宗的卤水并不难，但是想将它保养好，慢慢的养成“老卤水”就要花一番功夫了，卤水养的好，越沉越香，卤水怎么养护呢！下面，老师傅来教你几招：

1、不能使用生铁锅或者木器

储存卤水的容易要选用不锈钢材质的，切忌使用铁质容器，容易生锈，木质容易也不行，容易有异味。

2、器皿和环境保持清洁

卤水存储容易要保持清洁，和良好的存放环境。包括卫生条件、温度调节、通风条件等，才能保证卤水的质量。

3、荤素食材分开卤制

卤汤要做到专卤专用，不可以将食材差别较大的混在一起卤制。比如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

4、卤货出锅，及时取出香料

卤货出锅后，第一件时间要把香料捞出来，等吊干水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入冰箱中冷藏，等待下次使用。如果不及时取出香料包，香料就会一直渗透在卤水中，导致卤水的药香味过于浓郁。

5、注意通风，无可接触生水油脂

保存卤水的地方，要远离火口，放在一个通风又很少被人碰触的地方，同时避免卤水桶周围有生水和油脂，以免污染了卤水。

6、卤桶不接触地面，桶口不加盖

装卤水的桶最好不要接触地方，在下面放上一个支架，保证底部的空气流通，此外，刚烧开的桶口不要加盖，这是因为卤水刚加热完成后会带有一定的热气，如果这个时候盖上盖子，热气散发不出去，就会凝结成水滴，从而掉入卤水中，也会导致卤水发酸变质，等到卤水凉了以后，才可以盖上盖子。

7、卤制之前食材需要先焯水

原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

8、卤水缺啥补啥，及时补充

要经常检查卤水的味道、色泽、鲜度以及卤汤的充足程度，一旦发现某个方面少了，就要及时补充，做到卤水缺啥补啥。

正宗的老卤水是卤菜店的镇店之宝，对于很多新手来说是一个不小的难题，希望通过以上的分享，新手能够掌握专业养护技巧，卤水养护不仅需要熟练的技术，还需要细心的心态，所以在日常的卤水使用中要多多关注，以上方法能够在日常中解决大部分的卤水保存问题，赶紧学起来吧！