熟食制作常见疑问解答 成品出锅后发黑怎么办

从事卤菜行业的老师傅都知道，卤菜的制作是一个需要长期时实践的过程，要慢慢的摸索，实践才能保证在方方面面的细节都能做好，从而打造正宗的口味，卤菜制作中有很多难点是新手经常遇见的，今天就来为大家分享一下！

成品出锅后发黑怎么办

很多制作卤菜的朋友都会遇到卤菜出锅不久后发黑的问题，导致卤菜卖相差，辛苦制作的成品败在最后一步，那么，卤菜出锅发黑有哪些原因呢，新手制作要根据自己的实际情况解决问题，下面一起来看一下！

一、接触空气受到氧化

由于卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系化学列反应后会导致氧化变黑，所以很多卤味刚出锅不久就会变深，解决这一问题，需要从以下方面着手：

1、卤肉表面保存一点油分。卤肉出锅后刷一点油在上面。或者刷一些卤水也是可以的。可以减少卤肉出锅后与空气的接触。

2、养好老卤水。卤水经过每天的烧滚、过滤、冷却，都会变成硬实的皮冻状。这时候卤水中的胶质含量非常丰富，浸泡在里面的卤菜表面就会形成一层天然的“保护膜”，这样可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。所以我们要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持，虽然要及时清理掉多余油脂，但是不能完全彻底都撇掉。

二，卤水的问题

新手卤菜技术不熟练，有时候卤料和调味料放多了，破坏了卤水的质量，也会导致掳爱发黑、发苦等问题。

这个问题也不难办。卤料使用之前提前泡水，冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好，主要卤水的颜色比较容易保持清亮，卤料也不会粘在卤菜上难以清理。

除此之外，避免卤菜容易发黑，还可以：

1、卤菜出锅后，放到展柜里，避免受到阳光的直晒。

2、卤肉颜色有变深的趋势时，可以将卤肉放在卤水中浸泡一会，不用放太久，否则会影响口感。用来浸泡的流水颜色要浅一点。

3、卤水的颜色调配的浅一点，可以让卤肉的颜色浅一点，这样卤肉出锅后，哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。

以上就是卤菜发黑比较常见的解决方法，卤菜红亮的色泽，优质的卖相是吸引客户非常重要的点，所以不能轻易败在这一步上面，多多练习，找到自己的原因，根据原因来解决问题，自然能做出更正宗的口味！