卤菜制作技巧 卤水的使用和保存有哪些注意事项

卤菜熟食是餐饮市场值得投资的优质项目，作为传统特色美食，熟食卤味帮助很多创业者带来了优质的美味体验，不过，卤菜其制作过程也比较复杂，很多卤菜店的口味不够正宗，往往也是因为制作过程中的一些失误，卤水就是其中非常需要关注的问题！

卤水的使用和管理

卤水在卤味制作中其中非常重要的作用，不过，那么，卤水的使用和管理有哪些需要注意的地方？记住这两个“三原则”就可以了。

一、卤水使用记住这三个原则，否则容易变质

1、荤素分开，素菜不入

肉质食材和素菜要分开卤制，而且素菜不能直接放入卤水中，要另找一个锅卤煮，加一些老汤就可以了，卤煮好后，卤水就不要了。素卤主要就是腐竹、豆干之类的豆制品。

2、放入卤水前，要焯水

肉质食材在放入卤水前，都要经历一遍焯水，否则食材的异味腥味就会直接进入卤水中，不仅会破坏卤水的味道，还会毁了一锅好卤水。

3、卤味冷凉了，再出锅

卤菜卤煮完成以后，不用立刻拿出锅，关闭火源，浸泡一段时间，等卤水凉了以后再取出来。这样不仅可以让卤味更入味，口感更好、吃起来更糯软。还能增加卤肉的出品率。

二、卤水管理记住这三个原则，否则容易变质

1、定期烧开

老卤水经过多次使用，里面还有不少的动植物影响成分，不仅人爱吃，细菌也喜欢。所有不及时清理，就有可能腐坏。所以，在卤水不使用的时候，夏天要每天烧开一次杀菌，冬天三到四天烧开一次。

2、保持清洁

每次用完卤水以后，都要对卤水进行清理过滤，去除卤水中的肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法比较多，常用的就是用漏斗，将杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉卤水底的粘稠安装至，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

3、定期添加

卤水在使用过五六次以后，味道就会变淡，这就需要及时添加新的卤料包进去，同时老的卤料包就可以扔了。亲自尝一尝味道，再根据味道添加调味品。

对于卤味小吃来说，制作过程就那些，而想在口味上有所提升，就需要在一些细节上做到位，卤味制作中，卤水是决定口味的灵魂，卤水、香料等也有很多改进和变化。但是不管怎么改，卤水的本质还是不变的，都是在基础香料上进行添加，掌握其中的门道，卤菜的口味就一定不用愁！

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