卤菜制作疑难解答 卤肉发苦怎么处理

现在很多的上班族纷纷创业了，而餐饮行业成了他们的考虑之一，毕竟消费群体广、线上线下结合，只要选对了品牌，做好经营，赚钱是没问题的！不过现在市场竞争还是有点激烈，很多新手想做卤菜生意，掌握专业技术很重要，不过新手做卤菜会出现诸多问题，下面老师傅来带大家看看！

卤肉发苦怎么处理

卤肉发苦是很多新手会遇到的问题，卤味吃起来苦，制作的卤水也有微微的苦味，那么，卤菜发苦有哪些原因，怎么处理呢！首先，卤肉吃起来有苦味，肯定和卤水有关，而造成卤水发苦的原因有以下几点:

第一，香料的原因。

在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。

第二，糖色的原因。

糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦。标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。

花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几十种，无论是红花椒还是青花椒，其中大多数花椒的后味都带有苦味。所以，选择高品质的花椒对于卤肉来说也非常重要。就我们店目前用得最多的红花椒是四川汉源或者茂汶的花椒，而青花椒则是用云南产的花椒。相对来说，这几种花椒的苦味小很多。

而以上原因，很多情况下我们都没法完全避免，即使卤料配方精准，其香料或多或少也会带点点苦味；糖色即使炒得很标准，其也有自身少许苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最后还是免不了有点苦味，所不同的是它们所含苦味的轻重而已。而要想避免这些苦味对卤水的影响，我们就需要加一味日常生活中所用到的调料------冰糖。

很多人卤肉都忽略了冰糖，有些虽然加了，但是可能用量也不足。冰糖的添加也是有讲究的：即越咸的卤水，冰糖用量越多。拿卤鸡爪，鸭脚，鸭头。鸭脖，鸡翅，鸭翅的卤水来说，在这个盐度上，每50斤卤水加入100克冰糖相对比较标准，而卤猪头肉（没腌制过的）的卤水盐度较高，冰糖的用量按照每50斤卤水150克来添加比较标准。冰糖用于卤水有几个优点：

第一，可以综合香料的苦味；第二，可以综合糖色的苦味；第三，可以增加卤肉的回味；第四，可以缓解辣椒的辣味对味觉的刺激感，让辣味吃起来更柔和；第五，可以综合盐的咸度，让咸度吃起来更柔和；第六让卤肉更具有光亮感。

由上可知，在制作卤味的时候，冰糖是不可缺少的一份子！不仅可以去除卤味产品的苦味，更能让卤菜增香上色，提高颜值和口味，总之，在制作卤味的时候，遇到问题不能慌，而是要找到原因，来决定解决方法，对于新首饰来说，掌握系统的方法，才能应对各种问题！