卤菜制作要注意哪些 怎么调整正宗卤油

熟食卤味在餐饮市场拥有很好的生意，卤菜产品丰富，可以根据自己的饮食喜好经营产品搭配，美味有营养，赢得了消费的喜爱，也让创业者十分心动，餐饮小本创业选择开卤菜店是很不错的选择！现在各大做卤菜的朋友也在关注卤菜的制作，今天来带大家看看关于卤油的调制！

调制油卤前要注意哪些

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、制作卤油

卤水你会做卤油你知道吗？卤水香的秘密就在这里，卤油配方给你

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

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3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三，卤油制作注意事项

1、忌用动物性油脂。因为动物性油脂在温度降低之后，很容易凝结。这些凝结的油脂，附着在卤味的表面，会影响菜品的美观度。

2、合理处理香料。芳香型和苦香型香料分别处理，以便去除掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，其他香料，比如处理草果的时候，要将草果的籽去掉，因为草果的香味主要集中在壳上，而籽还有一股异味。

3、香料和干辣椒不可以同时放入锅里炸制。香料只有在较低的温度下才能释放出香味，而辣椒则需要比较高的温度，可以让辣味更加突出，而且颜色更红更鲜。

4、油脂应选熟菜油+精炼油各12。因为熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油色泽较浅，粘附性较弱。二者混合使用，可以互补长短。这样我们做出来的油卤，就能在附着力和颜色上面，维持一个更加的状态。否则，太过粘稠或者是太寡淡，都会影响油卤效果。

5、严格控制老抽的用量。老抽含有较多的盐分，颜色也比较深，只起到辅助调色的作用。

油润红亮的卤菜总能给人眼前一亮的感觉，很有食欲感，卤油能让卤出的成品更加滋润，不干不柴，尤其是在卤制不含脂肪或者脂肪含量较少的食材时，卤油更是必不可少，油卤卤制出来的卤菜，自然光亮，可以较长的保持卤菜的水分，对于卤菜风味的形成非常重要，所以新手在学技术的时候一定要多多重视！