卤味制作技巧 正宗卤水就要这么做

夏季是卤菜经营的旺季，很多创业者也看中了卤菜的发展前景，纷纷打算投资开卤菜店，对于竞争激烈的餐饮市场来说，产品口味一直都是核心竞争力，所以现在开卤菜店之前，大部分的人都会先找一个卤菜培训机构学技术，对于卤菜制作来说，新手学技术并不难，但是想做出正宗的卤菜，还是需要多多的学习和实践，经过长时间的酝酿，自然能做出正宗的美味！

卤菜培训之卤水制作

卤水的好坏决定着卤菜的品质，可以说一锅好的卤水就是卤菜的灵魂，那制作卤水需要哪些原材料，怎么熬制卤水呢？今天小编就来带大家看看，怎么做出一锅好卤水！

一、卤水需要哪些原材料

1、高汤：用猪大骨和肥猪肉熬制高汤

选择猪大骨和肥猪肉熬制高汤，用猪大骨熬汤，如果有充足的时间可以熬制4小时左右，汤熬白，这样出锅的汤更鲜，加入肥猪肉熬制的目的是让卤水里面有油脂，增加卤菜的香味，另外还起到保护卤水的作用（后面会详细讲解卤油的作用）；

当然市面上熬制高汤，做卤油的方式多种多样：有直接用浓缩的汤膏兑水做的高汤，有直接用植物油把姜片，大葱炸香倒入卤水里面作为首次用的卤油，不管任何方式当然最终的目的也是让卤水汤汁更鲜，卤出来的食物味更美。

2、卤料：各种香料的搭配

在制作卤料包的时候：用打磨机把卤料打磨碎，但不要打磨太细，太细卤料的香味太浓，影响卤菜的口味；卤料包中各种香料的搭配其主要目的是去腥，去疝气，达到相互平衡增加香味的作用，那我们开卤菜店的朋友就必须掌握各种香料的功能以及它在卤水中发挥的作用。

3、上色：天然的香料上色和糖色

市面上一般上色的方法有天然香料，糖色，色素添加剂，师傅采用的是天然的香料加上川禾食品工厂生产的零添加的糖色，天然的香料包含有红曲米和黄栀子，我们工厂生产糖色使用是按照1斤水兑21g糖色的比例，我们的糖色是纯冰糖炒制，各大的电商平台都有售卖，不管是家用还是商用都很方便。

4、其他配料

卤水里面还需要配的配料：鸡精，味精，盐，辣椒，花椒，少量的姜片等，兑水比例：每斤水对应加11.2克盐，每斤水对应加5克味精，每斤水对应加2克鸡精，辣椒和花椒的量根据当地的口味适当的加入

二、卤水制作

将第一步的所有原材料，按照比例准备好，将准备好的所有的卤料包，糖色，配料放入高汤中，注意卤料包需要用透气的纱布袋装好放入卤水中，防止料渣进入卤水，影响卤菜的出品，同时提前用温水浸泡卤料包10分钟左右去除苦味，卤水需要熬制20-30分钟左右，让卤料中的香味充分被卤水吸收。卤水只要第一次制作好，以后正常使用来卤菜，卤水反反复复使用，肉质中的蛋白质和油脂充分和卤水结合达到色香味俱全的效果。

做卤味熟食的步骤很多，不仅仅是卤水的制作，食材的清洗，卤水的保存，卤菜的制作保存等每一个环节，都直接影响着卤菜的品相，口味，所以现在想做出正宗的卤味小吃，尽量还是要经过系统的培训，了解卤菜制作更详细的方式，自然能做出客户喜爱的美味，最后，也祝大家开业顺利，生意红火！