怎么做好卤水养护 新手必学指南

如今餐饮创业有很多值得投资的优质项目，其中，传统的餐饮美食在市场的销量红火，是很不错的创业选择，卤菜口感鲜美，营养丰富，在市场上的销量非常红火，也是小本创业的热门投资项目！

怎么做好卤水养护

想做好卤菜生意，专业技术是必须的，其中卤水的学习又是重中之重。卤水的长期循环使用会比一半的卤水香而浓郁，醇厚。那么如何将新卤水养成浓香醇厚的老卤水呢？

一、存储卤水容器的选择

卤水容器不能使用铁通和木桶，最好使用陶瓷盛装，可以有效避免外界热量的影响。其次也可使用不锈钢锅盛装。后面这种方法，是很多卤菜店主常用的方法。

二、浮油、杂质的清理

1、浮油

卤水一般分为四层，从上而下依次是，浮油、浮沫、卤水、杂质。

最上面的浮油，对于卤水隔离外界热量有一定的作用，但是要注意，浮油既不能过少也不能过多，少了起不到隔离热量的作用，卤水香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，则卤水不易散热冷却，热气焖在里面容易导致卤水发酸变质起泡。所以，浮油的厚度在一厘米左右即可。

2、杂质

经过多次卤制，食材会在卤水中产生一些杂质，这些杂质如果不能清理干净的话，很容易导致卤水变质。所以，每次卤完产品后，要及时用沙漏工具清理卤水中的杂质。

三、不同季节的卤水保存方式

夏季天气炎热，不管卤不卤制产品，卤水每天都需要早晚各烧开一次，不要盖上盖子，等到卤水完全冷却后，才盖上无水珠的干净盖子。冬季温度较低，方法和夏季的一样，只是烧开频率改成一到两天一次即可。春秋季节处于冷暖交替的季节，每天要保证最少一次烧开。

四、异味较重的食材要单独卤制

对于异味较重的食材，比如猪肚、猪蹄、肥肠等这种，卤制之前一定要做好浸泡、清洗、焯水、腌制的步骤，并且卤制时与其他食材分开卤制，避免卤水变味儿。

现在经营一家卤菜店的市场前景是不可小觑的，很多知名的老字号卤菜店，就是凭借保养良好的卤水，做出口味正宗的熟食小吃，赢得了消费者的喜爱，更赢得了火热的人气，想创业的朋友，感觉行动起来吧！