卤菜成品软而不烂 制作就靠这几招

繁华的美食街什么时候都缺不了消费者，一直都保持着良好的发展，在创业的时候很多创业者都会把目光投放在餐饮行业中。熟食在市场上时销量非常不错的传统美食，悠久的历史积累下来的美味已经渗透在人们的日常生活中，所以卤味市场有很大的发展潜力！

如何能使卤菜成品软而不烂

传统型卤菜店，普遍追求卤肉口感软，滋味足，好消化，但这里的软指的是软濡可口，绝不是烂而无形，表皮破裂，肥油外露，有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉成品到达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水平才能做到的了：

1、食材要好

食材不好有天大的本事也做不出来好东西，肉类原材料选好了一定要浸泡去血水，不知道你有没有印象，超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟，这是因为超市的肉普遍进行了去血水处理，所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中刻经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。

2、香料选择很重要

香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质，使肉酥软；另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了不但会使卤肉发苦，还不容易让卤肉软濡。

3、盐的把控

在下锅卤制前，需要先把卤汤盐分调整到位，盐是百味之首，无盐不香，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足，在卤汤烧开之后再下入卤肉，烧开后要打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，然后要大火烧三十分钟，目的让卤料味道渗出到卤水中。

4、火候掌握

最后重点来了，火候掌握，卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不熟，卤水味道激发到位之后，再改用小火卤制，让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收，而重点之中的重点是：卤到九成熟就要关火，然后改用焖，焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味，而且外形还完整不破烂。

餐饮行业是我国的朝阳产业，在这里创业有广阔的发展市场，特色熟食很受欢迎，现在想做出可口的卤味熟食，选择有实力的卤菜品牌学技术是隔间，大品牌一般都拥有专业的产品研发团队，不但产品种类、内容多样化，还可以根据市场与消费者的口味变化研制出新品，专业的人员教你技术，指导你开店，创业开店更顺利！