卤菜制作疑难解答 成品发黑怎么办

对于餐饮市场来说，拥有很大的消费潜力，商机无限，但是竞争也是比较激烈的，只有口味正宗的产品才能对客户产生吸引力，卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的经典小吃，在各地都拥有很火爆的市场，不过，对于卤菜的制作，很多新手都比较苦恼，今天小编就来带大家看看，卤菜制作大家经常遇见的难题！

卤菜成品发黑怎么办

很多卤菜店老板做出来的卤菜发黑，品相不好，那么，卤菜为什么会发黑呢，发黑了要怎么处理呢！

卤菜发黑的原因

1、卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。

2、失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。

卤菜发黑处理方法

1、减少水份流失

回锅重新补水，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、色素遮盖

实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

4、红光照射

在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

5、其它方法

① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

② 卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

③ 卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。

总结：以上就是卤菜发黑的原因及处理方法，当然，要提醒大家，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。现在掌握正宗的卤菜技术是卤菜店的基础，所以，各方面的卤菜制作步骤和要点 大家也要掌握清楚，才能做出受欢迎的卤菜！