卤菜技术分享 卤水怎么做好养护

都说餐饮行业的创业门槛低，投资也不高，实际上想要经营好一家餐饮店并不容易，卤菜熟食行业市场前景好，但是想赢得好生意，也是需要掌握一定的制作技巧，做出正宗的卤味小吃才能凭借产品优势脱颖而出，卤水就是其中的重要环节，下面来了解一下，卤水怎么做好养护!

1：如果是家庭用，每次卤完菜之后，将卤水烧开后撇去浮沫，然后晾凉放冰箱保存，需要放置时间较长的可以冷冻保存。每隔10来天拿出来解冻并烧开一次。商用的话，夏天早晚烧开一次，冬季每天烧开一次，静置不动即可。

2：商用卤水要定期清理卤水中的残渣和血沫，每隔三天过滤一次卤水。

如有有条件，每天卤菜之前先将卤油撇出，然后撇去卤水表面那层血沫，再讲卤油重新倒回卤过，烧开调味卤菜。

3：卤水不要长时间大火空烧。

在烧卤水的时候，有时候我们会因为太忙而忘了时间，致使卤水长时间大火空烧，这样会使卤水中的糖色产生焦化，造成卤水发黑，并且卤水中的香味也会挥发殆尽。

4：定期清洗卤水。

每隔几天，最好用清水和盐对卤水进行清洗。具体做法是：将卤水烧开，然后倒入一定量的清水，倒入清水后，在卤水似开非开的状态下，卤水中的血沫会往出冒，用勺子贴着水面迅速撇去血沫，如此清洗两次后再次将卤水烧开，撒入一定量的盐即会有大量浮沫翻滚着冒出来，这时要眼疾手快的迅速撇去浮沫。经过几次清洗，卤水就会变得干净清亮。

5：卤水的存放要通风透气。

烧开后卤水不要直接放在地面，需在锅底垫上砖块，利于通风散热。直接放在地面，由于锅底和地表没有缝隙，卤水降温速度较慢，容易造成卤水变质。

6：卤水静置不动后，静置溅入生水，更不可随意搅动，以免破坏卤水表面油层，造成卤水变质。

7：每周将卤水翻锅一次。

轻轻舀出卤水上面的2/3或者3/4的量，剩下的卤水倒掉连同锅底杂质一起倒掉并重新加入高汤或者清水。

卤水是决定卤菜口味的关键，卤水的质量直接决定了卤菜口味的质量，所以平时对于卤水一定要勤加维护和保养，对于新手而言，可能因为经验不足而有诸多的影响，那么，平时就要多观察，多注意，多多的实践，正宗的老卤水是卤菜店的镇店之宝，一定有重点关注哦！