熟食技术学习指南 怎么打造卤香美味

如今，随着大众对于饮食观念的改变，健康营养的美食更受人们的喜爱，卤菜在人们的食谱中是经常出现的美食，但是动手做起来较为耗费时间，而且不少人做卤菜很难会做出正宗的味道，想要打造卤香美味  ，有什么好的小技巧吗？

香料和卤水使用技巧

香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例。香料和卤水涉及到的比例复杂一些，主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。 下面来看看，关于使用香料和卤水比例时的四个技巧

1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时，高汤重量和食材是一样计算），当高汤变卤汤以后，再卤食材，还要继续添加食材用的香料。

2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换，以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用，也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好，还可以将废弃香料腌制食材。

注：在更换香料包的时候，它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。散料式香料，一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验，可以用手捏或者闻一闻，如果味道变小或者一捏就碎，那么最好是立即更换。

3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来，控净卤水放凉后，入冰箱冷藏，而不要将其长期的放在卤水中，这样不仅会影响卤水的风味，还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。

4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度，提前将料包捞出，等二次或者三次以后香气变淡，就可以全程放在里面了。

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