现在餐饮市场诱人的美味很多,尤其是健康营养,口味多变的传统美食,更是牢牢的占据着广阔的市场,卤菜熟食小吃就是大家都很喜爱的美食,卤味色香味俱佳,深得吃货的喜爱,细心地消费者会发现,不同的卤菜产品颜色差异是很大的。丰富的颜色也能刺激消费者的食欲,因此,在经营卤菜店的时候就要做好上色这一步骤!
下面小编来带大家看看,不用颜色的卤菜产品是在做出来的!
第一种:黑亮色
这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品,很多人对周黑鸭产品的色泽有误解,认为是黑色,其实准确的说法应该是黑亮色,因为这个黑里面还透着点黄亮色,单纯的黑色会显得黯淡无光,而黑亮色就好比拍照时打了高光,产品看起来会更有食欲,要想调制黑亮色,就得将酱汁和糖色结合,酱汁着黑色,而糖色用来提亮,需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了,否则就上不出黑亮色的效果了。
第二种:深红色
调制这个颜色,需要卤水颜色深一点,这个色如果不想用酱油和老抽,就只能用糖色来调制,如果想要用糖色来调制深红色,唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点,不过因为糖色炒老了,用量就得把控好,如果加的过多,就会造成卤水发苦,但如果以老糖色为主,再加入适量红曲粉,同样可以调出颜色比较深的深红色,这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。
第三种:金红色
其实有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色,比如隆江卤猪蹄等,调制这种颜色,还是采用糖色和红曲粉来进行搭配,不过做法和深红色有别,具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里,在炒好糖色需要加水的时候,就加入溶解了红曲粉的热水,让红曲粉和糖色充分的融合,用这种方法调制的卤水,卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮,用这个方法,糖色就炒偏嫩一点。
第四种:淡黄色
这种颜色一般应用在盐焗系列产品上,比如:盐焗鸡爪,这一类的通常需要调成微黄色,具体做法是用糖色加上姜黄一起调,糖色同样需要炒得偏嫩一点,但量却不可加入过多,否则卤水会偏甜。
第五种:金黄色
一般五香卤,比如卤鸡时会用到这个颜色,具体做法是糖色炒到正常的枣红色,在调制卤水颜色时,少量加入糖色,然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子,这是因为单独使用栀子,颜色会比较生硬,再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。
第六种:红黄色
比如卤牛肉,因为牛肉本身颜色比较深,在卤水中如果单独使用糖色,牛肉售卖时间长点容易发黑,而如果单独使用红曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡红色,使顾客误认为是上了色素的,所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色,这样,和牛肉自身的颜色比较搭配,在调制这个色时,通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色,然后加入一些姜黄来调色,这样卤出来的牛肉颜色比较自然,而且不容易发黑。
想要将卤菜店经营的越来越好,不仅仅是要注意卤菜产品的多样化,还要注意各种卤菜的颜色,卤菜的颜色也是大有学问的,卤菜不同的颜色,制作方法上也有区别,想做出口味正宗,产品丰富的美食,要从各方面去掌握卤菜产品的技巧!在售卖时会更吸引消费者,让你的卤菜店生意越来越好!
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