卤味浸泡技巧分享 卤煮和浸泡有什么区别

卤菜熟食想要入味，浸泡是非常重要的一步，卤制过程中，香料的使用，火候的掌控，浸泡的时间和方法都会影响卤味入味的程度，所以新手在掌握这些基础知识的同时，也要靠实践来慢慢的总结经验，今天，老师傅就来带大家分享一下，卤味浸泡要注意哪些！

一、卤煮和浸泡的区别

食材的卤煮和关火后的浸泡，还是有很大区别的。卤煮的作用，主要是将食材煮熟，并且同时将卤水里的香料充分加热，逼出其中的香味。另外，在煮制的同时，还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来，使卤水味道更加浓郁，食材的口感也会更好。而卤煮完之后的浸泡，则是更加重要的，一是通过焖制和浸泡，使不容易熟的食材进一步熟透，另外就是使食材更加入味。还有一点，因为煮制的过程中食材会脱水，通过浸泡，能使食材回收一些失去的水分，口感更好。

二、不同种类的食材，大致的卤煮和浸泡时间，以下前面是卤煮时间，后面是浸泡时间

1、猪肉类

猪肉40分钟，50分钟。猪耳朵，30分钟，40分钟。猪蹄子，50分钟，60分钟。猪肚，30分钟，40分钟。猪尾巴40分钟，40分钟。猪大肠，30分钟，30分钟。猪舌头，30分钟，40分钟。猪头（4斤左右的），40分钟，60分钟。

2、鸡类

鸡腿，15分钟，40分钟。鸡爪子，10分钟，20分钟。鸡翅中，10分钟，20分钟。鸡翅尖，5分钟，10分钟。鸡胗，25分钟，30分钟。鸡头，15分钟，30分钟。鸡蛋，8分钟，25分钟。鸡类的食材，质地软嫩、容易熟透，整体用的时间都很短。

3、鸭类

鸭脖子，40分钟，20分钟。鸭头，30分钟，20分钟。鸭掌，30分钟，20分钟。鸭腿，40分钟，20分钟。鸭舌，10分钟，10分钟。鸭翅，25分钟，20分钟。鸭架子，25分钟，20分钟。鸭肠，5分钟，10分钟。鸭类食材，相对于鸡类食材质地更加紧实，所以时间相对要长一点。

4、牛、羊以及鹅类

先说鹅类的食材，它的材质和鸭子的材质差不多，所用时间也差不多，具体就不说了，参考上面的鸭类所用的时间就行。牛肉，50分钟，60分钟。牛肚，15分钟，20分钟。羊腿，60分钟，50分钟。牛肉和羊肉，材质非常紧实，所以用到的时间要比其他食材多出很多。

5、豆类

豆类食材做出来的卤食，一直都被很多人所喜欢，是一种最常被卤制的植物食材。豆腐，3分钟，15分钟。豆腐皮，2分钟，5分钟。豆腐干，5分钟，10分钟。腐竹（泡发好的），5分钟，5分钟。毛豆，10分钟，20分钟。豆类食材，材质非常鲜嫩，所以用的时间都是很短的，如果时间过长，就会变老，口感上会差很多。

6、其他一些不好归类的食材

还有一些不好归类的食材，具体时间如下。麻鸡（家养土鸡），20分钟，40分钟。鸽子，8分钟，35分钟。花生，10分钟，10分钟。杏鲍菇，3分钟，15分钟。甲鱼，10分钟，20分钟。海带，10分钟，5分钟。

以上就是不同的卤味材料所需要的卤煮和浸泡时间，看着比较多，其实真正的制作之后，是很容易上手，并且总结其中的规律的，新手也不用担心没经验，卤味学习在不断的系统教学和实践中掌握的！