卤菜制作分享 怎么养护好卤水

卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的特色小吃，开卤菜店也是小本投资，利润丰厚的好项目，不过餐饮市场的竞争一直都很激烈，想在餐饮市场赢得市场，专业的技术很重要！对于卤菜制作技术，新手入门需要了解的知识点很多，今天，小编来带大家看看，关于卤水的问题！

关于卤水养护要了解哪些

想要加入卤菜行业，卤菜技术是必须要学习的，这其中卤水的学习又是重中之重。卤水的长期循环使用会比一半的卤水香而浓郁，醇厚。那么如何将新卤水养成浓香醇厚的老卤水呢？

一、存储卤水容器的选择

卤水容器不能使用铁通和木桶，最好使用陶瓷盛装，可以有效避免外界热量的影响。其次也可使用不锈钢锅盛装。后面这种方法，是很多卤菜店主常用的方法。

二、浮油、杂质的清理

1、浮油

卤水一般分为四层，从上而下依次是，浮油、浮沫、卤水、杂质。

最上面的浮油，对于卤水隔离外界热量有一定的作用，但是要注意，浮油既不能过少也不能过多，少了起不到隔离热量的作用，卤水香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，则卤水不易散热冷却，热气焖在里面容易导致卤水发酸变质起泡。所以，浮油的厚度在一厘米左右即可。

2、杂质

经过多次卤制，食材会在卤水中产生一些杂质，这些杂质如果不能清理干净的话，很容易导致卤水变质。所以，每次卤完产品后，要及时用沙漏工具清理卤水中的杂质。

三、不同季节的卤水保存方式

夏季天气炎热，不管卤不卤制产品，卤水每天都需要早晚各烧开一次，不要盖上盖子，等到卤水完全冷却后，才盖上无水珠的干净盖子。

冬季温度较低，方法和夏季的一样，只是烧开频率改成一到两天一次即可。

春秋季节处于冷暖交替的季节，每天要保证最少一次烧开。

四、及时尝味加盐加料

要经常的尝一尝卤水的味道，及时的补充盐和卤料，调味料，是像冰糖、老抽这样的调料就不要加的太频繁，避免酸败。

五、异味较重的食材要单独卤制

对于异味较重的食材，比如猪肚、猪蹄、肥肠等这种，卤制之前一定要做好浸泡、清洗、焯水、腌制的步骤，并且卤制时与其他食材分开卤制，避免卤水变味儿。

卤菜熟食作为非常有特色的传统美食，在餐饮市场拥有很火爆的销量，管是在酒店宴席还是家庭日常的餐桌上，都是不可缺少的一道美食。是非常受欢迎的特色美食之一，而想在餐饮市场赢得好商机，专业的卤菜技术，适当的经营技巧，都是不可缺少的，想创业的朋友一定不能错过这个火爆商机！