四川泡菜的做法-酸脆开胃

四川泡菜的做法-酸脆开胃

在外漂泊的川人永远忘不掉的家乡味！

童年记忆中的餐桌上，总有一碟泡菜，表面被红通通的辣油覆盖，放一粒在嘴里嚼得嘎滋嘎滋响，酸脆开胃，令人食欲大增！太适合焖热的夏天!

四川泡菜

材料：老坛泡菜水……适量、八角……1个、姜片……适量、花椒……适量、冰糖……几粒、干辣椒……几支、各种蔬菜……适量

做法：

1. 准备坛子。土坛子，玻璃坛都可以。抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水泡三天，老人说这是给坛子去火气，这样泡出来的四川泡菜才会更纯正美味。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。

2. 准备材料。基础原材料：老泡菜水（小辞觉得用老泡菜水泡肯定比新起一坛泡菜水更美味的。第一是老泡菜水一般都是几年至几十年的酝酿了，乳酸菌更丰富，香味也更醇厚，绝对比自己刚起的泡菜水好，第二是现在要买老泡菜水也非常方便，某宝上一搜一大把。所以小辞强烈建议用老泡菜水来泡）其他调料需要：花椒、辣椒、姜、高度白酒，蒜头，冰糖，八角。如果自己新起泡菜水，就按一斤水加30-60克盐的比例将水煮开，晾凉后再加调料。

3. 所有准备泡制的蔬菜都洗净晾干后与调料一块放进坛子，加入老泡菜水，坛口注入清水，密封。任何时候坛口的清水都不能干这点很重要。

4. 辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干。（这里特别讲一下，泡辣椒最好是专门泡一坛，因为辣椒不能和姜一块泡，一块泡的话，辣椒会空心的，倒时候辣椒全剩下外面一层皮，就不好吃了。）

5. 准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花

6. 泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

小贴士

1. 基本常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天，在这个周期前后可放心食用。我就按最严苛的来算，放半天或过夜的洗澡泡菜是要得滴，事实上大部分人本来就是好吃洗澡泡菜；另外泡超过一个月用作调料的泡辣椒、泡姜蒜、泡萝卜也是要得滴，反正一直在坛子里做调料，本来就是慢慢食用的。

2. 关于生花：夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，撇掉表层的花就好。经常要补盐、白酒、芹菜、洋葱这些都可以防止生花。一直浮在上面的菜容易坏，所以时不时的搅动一下泡菜。